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entre autres, qui fait la monte aux environs, a été payé 4,000 fr.... » 

 Et, ajouterons-nous, il est énormément moins coûteux de faire ce 

 bon, ce très bon cbeval que d'en faire un médiocre ou un mauvais 

 dans les conditions défectueuses de stabulation, ou bien à l'état oisif 

 sur Je pré, comme il se fait encore généralement. 



Ce n'est donc pas un sacrifice que l'on demande à l'agriculture, en 

 l'incitant à faire le cheval comme il le faut, afin d'empêcber le retour 

 de malheurs que trop de personnes paraissent avoir oubliés. 



Colonel BasseriEj 



Ancien membre du Conseil supérieur des Haras, 

 Commandeur de la Légion d'honneur, etc. 



PASTEURISATION ET STÉRILISATION DU LAIT 



On nous demande de donner des indications sur les méthodes sui- 

 vies pour la préparation des laits qui sont vendus aujourd'hui sous le 

 nom de laits stérilisés. Ces laits, vendus en bouteilles fermées, peuvent 

 se conserver indéfiniment; on a des exemples de ces bouteilles qui ont 

 subi les voyages les plus lointains et qui sont revenues intactes au 

 point de départ. Il serait inutile d'entrer dans une description de tous 

 les appareils qui ont été proposés pour cet usage; la plupart reposent 

 sur le même principe; nous indiquerons donc la méthode en décrivant 

 les appareils construits parM. Fouché, mécanicien à Paris, qui a rem- 

 porté le premier prix pourjes appareils de stérilisation du lait au 

 concours spécial du concours régional de Caen, il y a quelques mois. 



La stérilisation du lait diffère de la pasteurisation. Cette dernière 

 opération consiste à chauffer et à refroidir rapidement le lait pour tuer 

 les bactéries qu'il renferme, et permettre de le conserver pendant trois 

 à quatre jours, en été. Cette méthode est adoptée dans les laiteries en 

 gros qui ramassent le lait dans les fermes pour l'expédier dans les 

 grandes villes. La figure 45 montre l'application de la pasteurisation 

 dans une de ces laiteries. Les bidons A sont, à l'arrivée, vidés dans un 

 grand bac A, où une pompe B aspire le lait pour le monter dans le 

 réservoir C, d'où il passera dans le pasteurisateur qu'on voit dans le 

 milieu du dessin. 



Le pasteurisateur, dit multitubulaire, de M. Fouché se compose 

 d'un chaufje-lait (en haut) et d'un réfrigérant (en dessous) dont la 

 partie supérieure forme un réservoir intermédiaire. Le chauffe-lait est 

 constitué par un faisceau tubulaire entouré d'eau chauffée par la vapeur. 

 Le réfrigérant est aussi formé d'un faisceau tubulaire autour duquel 

 circule de l'eau froide. Les deux appareils sont montés dans une char- 

 pente en fer qui permet d'accéder facilement à toutes leurs parties. Le 

 lait, venant du réservoir C, arrive à la partie inférieure des tubes du 

 chauffe-lait dans lesquels il s'élève en s'échauffant; il sort par le haut 

 de l'appareil et passe dans le réservoir intermédiaire où il séjourne 

 pendant un temps suffisant pour assurer l'action de la chaleur, puis 

 se refroidit rapidement en descendant dans les tubes du réfrigérant 

 d'où on le soutire directement par le robinet inférieur, comme on le 

 voit dans le dessin, dans les récipients destinés au transport. Il est 

 alors prêt à être expédié. Un thermomètre à cadran indique la tempé- 

 rature du chauffage, et un petit thermomètre placé au-dessus du robinet 

 de sortie indique la température du lait refroidi. Quand le réservoir 



