620 FABRICATION DES FROMAGES A PATE MOLLE. 



loppe cylindrique et qui est chauffée par un jet de \'apeiir. Le lait 

 arrive dans la chambre du bas par un tube à robinet communiquant 

 avec un réservoir placé au-dessus du chauffe-lait. Il s'élève dans les 

 tubes verticaux en s'écbauffant au contact de leurs parois, débouche 

 dans la chambre du haut dans laquelle pénètre un thermomètre dont 

 la tige dépasse l'obturateur et s'écoule au-dehors par un raccord qui 

 permet de le conduire, par des tuyaux, aux baquets d'emprésurage, 

 aux écrémeuses, etc. En réglant convenablement le robinet de vapeur 

 et le robinet d'admission du lait, on obtient la température requise 

 sans risquer de brûler le lait. 



L'emploi de cet appareil permet un chauffage régulier, rapide et à 

 l'abri du contact de l'air, une économie de main-d'œuvre et de matériel, 

 puisque le lait va directement du réservoir de réception aux baquets 

 d'emprésurage sans aucune des manipulations que nécessitent les 

 bains-marie, chaudières à double fond, etc. 



Le chauffage de ces appareils s'effectue avec la vapeur provenant 

 d'un générateur. Le nettoyage en est très facile. L. de Sardriac. 



LA VENTE DES POULETS- — II 



Dans un précédent article nous avons essayé de montrer comment 

 le poulet passe des mains de l'éleveur en celles du commissionnaire. 

 Nous allons voir aujourd'tiui comment il va du commissionnaire aux 

 marchés principaux, auxhalles, aux centres de consommation, sa des- 

 tination naturelle. 



Il y va vivant ou mort. Vivant, c'est l'exception. Ce n'est que pen- 

 dant les grandes chaleurs de l'été, que le commissionnaire se résigne 

 à envoyer ses animaux dans les cageots mêmes. On en comprend aisé- 

 ment la raison. La crainte des inspecteurs de la salubrité, qui doivent 

 rebuter toute viande suspecte, est le commencement de la prudence. 



La règle générale est que le commissionnaire envoie les poulets 

 morts. 



Dans la Cagnotte du vaudevilliste Labiche, le cultivateur Jean Cadet 

 Colladan, demande à son fils : « Toi qui es un malin, comment que 

 tu tues un porc? » Et Sylvain répond bêtement : « Dame ! j'y donne 

 la mort. » La question fait rire, et pourtant elle n'est pas si saugrenue 

 qu'elle en a l'air. Il y a façon et façon de tuer un porc, comme il y a 

 manière de tuer un poulet. Quand je dis tuer, je me trompe. Dans le 

 métier on ne tue pas un poulet; tuer est une locution impropre. On le 

 sacrifie, c'est le terme employé. 



Avant de sacrifier, il faut des préparatifs; cela ne se fait pas instan- 

 tanément, ou du moins si on le fait c'est par erreur. Nous avons laissé 

 les poulets chez le commissionnaire qui les a amenés du marché dans 

 ses cageots. Arrivés chez lui, il leur fait boire quelques gorgées de lait 

 pour blanchir la chair et dégorger les intestins. C'est le premier acte. 



Dans certains pays on remplace le lait par une petite cuillerée de 

 vinaigre administrée un peu avant la mort. A coup sûr le vinaigre est 

 un antiseptique qui peut empêcher la corruption et éviter des mau- 

 vaises odeurs, notamment-ocelle bien connue des cuisinières et des 

 ménagères sous le nom ù'évent. Nous pensons cependant que cette 

 méthode peut avoir des inconvénients, ne fût-ce que celui de sArir les 



