LA VENTE DES POULETS. 621 



chairs, et de leur enlever de leur finesse et de leur moelleux. 11 faut 

 réserver le vinaigre pour le poisson d'étang exposé à sentir la vase. 



Quand les poulets ont absorbé le lait, on les place dans des cages, 

 lesquelles sont disposées dans une pièce chaude et recouvertes de toiles 

 afin de concentrer la chaleur. C'est une condition essentielle qui faci- 

 lite l'opération du plumage. 



Le lendemain matin arrive l'heure du sacrifice. Nous n'entrerons pas 

 dans de longs détails sur cette opération très connue el qui — en 

 France du moins — se fait à peu près partout de la même façon. Soit 

 avec un couteau, soit avec des ciseaux on coupe la carotide de l'animal. 

 Ordinairement on se sert d'un couteau spécial, bien tranchant — une 

 lancette. 



Si cette méthode est généralement employée chez nous, rappelons 

 qu'il n'en est pas de même à l'étranger. En Angleterre par exemple, 

 on ne saigne pas le poulet. On use d'un supplice qui rappelle à la fois 

 la pendaison usitée en Grande-Bretagne et le garrot espagnol. Le pou- 

 let pris d'une main gous les ailes, de l'autre par la patle, est étouffé, 

 en même temps qu'il a l'épine dorsale brisée. H est aussitôt suspendu, 

 la tête en bas, pour que le sang encore liquide et chaud s'écoule parle 

 bec. 



Il n'en est pas moins certain que ce procédé a l'inconvénient de 

 laisser aux chairs une teinte rougeâtre que notre goût supporte diffici- 

 lement, ce ne sont plus là nos beaux poulets hns, blancs, bien arron- 

 dis, appétissants. 



Mais des goûts et des couleurs il ne faut pas discuter. Il convient, 

 au contraire, quand il s'agit de vendre, de s'accommoder aux désirs de 

 l'acheteur; avant tout il y a intérêt à connaître ses goûts et à s'y 

 conformer. 



Le poulet sacrifié à la mode irançaise, on le vide des parties non 

 comestibles et on le plume immédiatement, ne laissant que les plumes 

 de la tête et une légère collerette à l'extrémité du cou. C'est peut-être 

 une coquetterie; c'est aussi, dans une certaine mesure, le signe, la 

 marque de la race. 



Plumer est une opération délicate. Il y faut des doigts habiles et 

 experts. Inutile de dire qu'un poulet dont la peau est arrachée et écor- 

 chée, est un animal peu présentable, de moindre valeur. Pour bien 

 plumer, il fautopérer imniédiatementetvivementaussitot après le sacri- 

 fice. Les plumes s'enlèvent en effet beaucoupi)lus aisément sur le pou- 

 let encore chaud; si l'on tarde — ce qui arrive trop souvent dans bien 

 des ménages — il faut avoir recours au mauvais système qui consiste 

 à plonger l'animal dans l'eau bouillante avant de le plumer, moyen 

 fâcheux (jui lui oie son goût. 



Puis vient l'opération du Iroussagc : on trousse le poulet en mellanl 

 les MÎh'S sous les pattes et les pattes à cùlé du croupion. Mais hàlous- 

 nousdo le dire, la règle n'est pas invariable. Non seulement à l'étranger, 

 mais en France, suixanl les régions, il y a d'appréciables variantes. 



C'est ainsi (|u'cn certaines provinces, on parc la \olaille ; ])ar exemple 

 fin lui apl.ilil le brécbel. Cela donne au poulet un aspect plus dodu, 

 ])lus i'ej)lel. l'eut-ètre objectera-l-on (jue c'est forcer la nature el qn il 

 y a là une sorte de coutreraeon. Parer n'est [)as (lénatiiicr. 



