622 LA VENTE DES POULETS. 



Les poulets troussés et parés, l'expéditeur les place en rang serrés 

 sur une planche — planche sur laquelle une autre planche vient faire 

 un angle aigu. De cette façon, le croupion est redressé. C'est au moins 

 l'usage de Paris. 



Mais l'usage de Paris n'est pas celui d'autres provinces. Pour n'en 

 citer qu'un exemple, l'usage de la Bresse, probablement immémorial, 

 est tout autre et très compliqué. 



Le poulet de la Bresse n'est pas laissé nu, comme ses congénères. 

 Il est enveloppé dans un premier linge très fin, puis dans un second 

 linge plus gros, percé d'œillets dans lesquels passe une ficelle. Certains 

 éleveurs poussent le raffinement jusqu'à tremper le linge fm dans une 

 eau très laiteuse; mais soyons discrets, ne dévoilons pas les secrets du 

 métier, il y a plusieurs façons de parer la volaille La seconde enve- 

 loppe est fortement serrée autour du corps du poulet, elle forme un 

 véritable corset qui l'étreint, le comprime et le maintient. C'est un luxe 

 dont le poulet de la Bresse est digne. C'est de là qui lui vient cette 

 forme allongée et élégante qui lui est particulière et le fait reconnaître 

 entre tous. Il n'est pas jusqu'à ce linge fin, qui lui sert de première 

 chemise, qui ne laisse sur la chair l'empreinte du grain — comme la 

 batiste ou la soie sur l'épiderme d'une jolie femme — et n'ajoute à sa 

 beauté. 



Mais revenons au système plus primitif de Paris. Quand les poulets 

 sont refroidis, ils sont placés avec soin comme nous l'avons dit, à côté 

 les uns des autres, tantôt sur un lit de balle de seigle, tantôt sur la 

 paille, tantôt sur du papier. 



Cette dernière question n'est pas sans intérêt. La paille peut commu- 

 niquer à l'animal un mauvais goût qu'il est bon d'éviter. La balle de 

 seigle, moins pénétrante, a aussi moins d'inconvénients. Quant au 

 papier, il est indispensable qu'il soit net et propre. Il faut éviter, bien 

 entendu, le papier imprimé, le vieux journal, qui laisse des traces sur 

 la bête et qui n'offre ni solidité ni propreté. 



Les poulets emballés sont remis au chemin de fer. Il ne nous reste 

 plus qu'à leur souhaiter bon voyage. Nous les retrouverons en route, 

 prochainement, à leur point d'arrivée, aux Halles de Paris, par exemple, 



Mais dès aujourd'hui il nous faut ajouter un mot et répondre par 

 avance à une question qui est peut-être venue à l'esprit de nos lec- 

 teurs, 



Nous avons parlé de l'éleveur, nous avons parlé du commissionnaire 

 qui achète à l'éleveur et revend au marché d'une grande ville, — 

 mettons aux Halles si l'on veut — en passant encore par l'entremise 

 d'un commissionnaire ou d'un facteur. Ces intermédiaires, forcément 

 coûteux, entre le producteur et l'acheteur-consommateur sont-ils indis- 

 pensables? 



L'éleveur pourrait-il vendre directement aux Halles et éviter ainsi 

 de passer par les mains de tiers? 



Théoriquement, oui. Il existe, comme chacun sait, aux Halles de 

 Paris, des fonctionnaires responsables et privilégiés, auxquels tout 

 producteur peut adresser dùectement ses denrées dont il lui sera tenu 

 compte. En principe, il semble qu'il soit aussi commode d'adresser au 

 iacleur officiel une douzaine de poulets avec mission de les vendre au 



