774 NÉCESSITÉ D'AUGMENTER LA QUALITÉ DES BLÉS. 



J'ai étudié sjîécialement la question du gluten du blé avec deux 

 collaborateurs, M. L'Hote, chimiste au Conserv^atoire des Arts-et-Mé- 

 ticrs, et M. Schribaux, professeur à l'Institut agronomique, et nous 

 avons reconnu que la richesse en gluten du blé tenait à deux causes : 

 1" à la constitution originelle de la variété; 2° à la richesse en azote 

 du sol, provenant soit de sa composition primitive, soit des fumures 

 employées, soit des récoltes précédentes; de telle sorte que d'un côté, 

 diverses variétés de blé cultivées dans le même sol avec les mêmes 

 engrais et le même assolement peuvent présenter de grands écarts de 

 richesse en gluten et que, d'un autre côté, le même blé cultivé dans 

 des sols dijfférents ou avec des fumures et des assolements différents 

 peut présenter des écarts de gluten aussi considérables. 



Les deux facteurs de la production du gluten sont donc : 1° la va- 

 riété de blé cultivée; 2° le mode et les conditions de culture. 



Ces explications sont nécessaires pour moti\er le préjugé des meu- 

 niers français en faveur des blés étrangers. 



Lorsque, en 1861, les premiers blés américains sont venus envahir 

 la France, ces blés, provenant de défrichements de prairies riches en azote, 

 étaient excessivement riches en gluten. A peu près à la même époque, 

 nos cultivateurs français, recherchant des variétés de blé à rendement 

 plus élevé, ont introduit beaucoup de semences de provenance anglaise. 

 Il s'agissait généralement de gros grains plutôt ronds que longs, 

 riclies en amidon plutôt qu'en gluten. De là une différence énorme 

 qui a été constatée à cette époque entre la richesse en gluten des 

 farines provenant du blé étranger ou du blé indigène. 



Mais, depuis cette époque, les blés étrangers de certaines prove- 

 nances, tirés de sols ne recevant pas d'apports d'engrais, qui n'ont pas 

 comme les terres noires de Russie des richesses en humus considéra- 

 bles, ont vu diminuer leur richesse en matière azotée, et d'un autre 

 côté les semences anglaises récoltées dans nos terrains soumis à 

 d'autres fumures se sont déformées en s'allongeant pour contenir plus 

 de gluten. Il en résulte qu'aujourd'hui la différence de richesse en 

 gluten entre les blés étrangers et les blés français n'est pas si considé- 

 rable qu'autrefois, et qu'en prenant certaines précautions, on peut 

 faire d'excellentes farines en n'employant que des blés français. 



Pour cela, il est nécessaire que le cultivateur, après récoltes épui- 

 santes d'azote, telles que pommes de terre ou betteraves, ajoute sur 

 son blé au printemps 100 à 150 kilog. de nitrate de soude àl'hectare, 

 et que surtout il élimine certaines variétés de blé qui peuvent être 

 très productives, mais qui sont absolument trop pauvres en gluten 

 telles que les blés Foulards : hybride Galand, jaune d'Australie, que 

 certains vendeurs de semences n'hésitent pas à baptiser de leur nom 

 pour les propager. 



Du reste, la meunerie pourra agir sur le cultivateur dans le sens de 

 ces prescriptions, en donnant la préférence aux grains un peu allongés 

 et en refusant d'acheter les échantillons où elle reconnaîtra la confor- 

 mation bossue des crains Foulards. 



Dans les années agricoles 1892-1893 et 1893-1894, j'ai alimenté 

 rien qu'avec les blés indigènes un moulin de moyenne importance 

 représentant pour ces deux années une consommation de 60,000 quin- 



