NÉCESSITÉ d'augmenter LA QUALITÉ DES BLÉS. 775 



taux, de blé. La farine était fabriquée pour la consommation de Paris, 

 reçue, quand cela était nécessaire, à la Commission des douze-marques 

 de Paris, et je ne me suis pas aperçu que les farines ainsi fabriquées 

 fussent inférieures à celles de meuniers employant des blés étrangers. 



Pour les meuniers de Marseille et de la vallée du Rhône, il est 

 possible qu'une exagération de gluten dans la farine soit appréciée 

 par le boulanger pour le travail de panification par suite d'habitudes 

 prises; mais cette exagération n'est pas nécessaire pour la qualité du 

 produit à obtenir; car je pense qu'on mange au moins d'aussi bon 

 pain à Paris qu'à Marseille. 



C'est donc un préjugé de croire qu'on ne peut faire de bonne farine 

 qu'en additionnant des blés étrangers à nos blés indigènes. Â.vec le 

 blé français seul, on peut faire dès aujourd'hui de bonne farine, et en 

 améliorant la qualité de notre blé dans le sens voulu par le consom- 

 mateur, on peut faire encore mieux dans l'avenir. 



Pourquoi le meunier n'exigerait-il pas du cultivateur la matière 

 première qui lui est convenable, c'est-à-dire la quantité de gluten 

 nécessaire dans le blé qu'il a à moudre, lorsque le sucrier exige de la 

 betterave qui lui est fournie une certaine richesse en sucre, le brasseur 

 une certaine richesse en amidon de l'orge qu'il traite, le féculier une 

 certaine richesse en fécule de la pomme de terre qu'il emploie? 



Cela est d'autant plus facile qu'on peut obtenir à la fois quantité 

 de blé et richesse satisfaisante en gluten par le choix des semences et 

 le mode de culture. Il ne faut pas toutefois se dissimuler qu'en cher- 

 chant à obtenir une exagération de gluten par un excès de matière 

 azotée dans les tumures, on s'expose à des accidents de récolte tels 

 que verse, échaudage et rouille. 



Lorsque mes études sur la question du gluten m'eurent convaincu 

 de rinfluence de la variété ensemencée sur la richesse en gluten et 

 la bonne qualité du grain, j'ai cherché, à partir de 1884, en collabo- 

 ration avec M. Schribaux, directeur de la Station d'essai de semences 

 à l'Institut agronomique, à créer de nouvelles variétés de blé amélioré. 

 Déjà, M. de Vilmorin avait obtenu de grands succès par la méthode 

 des croisements artificiels; il avait surtout réussi à obtenir, par le 

 croisement de la variété Prince Albert avec la variété C-hiddam à paille 

 rouge, le blé Dattel fort apprécié d'un certain nombre d'agriculteurs. 

 Il s'était proposé surtout comme but d'obtenir un blé de longueur 

 moyenne de paille_, intermédiaire entre la longueur de ces deux variétés. 



xNous asons employé la même méthode en nous proposant un but 

 différent qui est le suivant : croiser des variétés productives avec 

 d'autres de bonne qualité, de façon àol)tcnii' un produit pouvant don- 

 ner à la fois et (| nanti té et qualité de grain. 



En 188A, nous avons choisi comme variété de bonne qualité le blé 

 do Crépy ou du Soissonnais. C'était à cause delà haute valeur de ce 

 blé (|ue s'étaient installés surtout autour de C.répy des moulins fabri- 

 (|uant des farines de gruau pour l'alimentation de la j)àtisserie de Paris. 

 Seulement, c'était un blé à tige frêle et haute, sujet à la verse surtout 

 l()rs(iu'on ne connaissait j)as leniploi des pliospliales poury remédier, 

 et l'épi contenait des épillets écartés et peu loulTus ne ponxant pas 

 loger beaucoup de grains. 



