894 SÉLECT [ON DES VARIÉTÉS DE FRUITS A CIDRE. 



élémeiiis utiles quil renferme. Ces éléments, variables d'importance, 

 sont au nombre de quatre \ si l'on ne compte que ceux qui sont du 

 ressort immédiat de l'analyse, auxquels, cependant, il convient d'en 

 ajouter un, non encore dosable : le parfum,. Cq sont, par ordre d'im- 

 portance : /es sucres, le tannin., les matières pectiques et l'acidité. Les 

 deux premiers sont éminemment utiles; il n'en va pas de même pour 

 les deux autres. 



Voici, aussi succinctement que possible, le rôle rempli par chacun 

 de ces principes et le quantum pour lequel il entre dans la composi- 

 tion des fruits. 



Sucres. — Les sucres (interverti, lévulose et saccharose) composent 

 les éléments les plus importants des fruits puisque c'est du sucre 

 total que dépend la quantité d'alcool qui se développera dans le moût 

 à la suite des phases successives de la fermentation. C'est pour cette 

 raison que le sucre occupe le premier rang dans la valeur marchande 

 des fruits et cest surtout sur lui quil faut établiri comme je l'ai fait, 

 l'échelle de leur estimation^ 



La richesse saccharine est sujette à de grandes fluctuations; ses 

 termes extrêmes : pour la pulpe, sont compris entre 80 et 170 ij^ram. 

 par kilog.; pour le jus, sont compris entre 80 et 260 grammes par 

 litre. Je divise les fruits en six subdivisions au point de vue de leur 

 valeur, selon la richesse saccharine de la pulpe ou d'après la densité 

 du jus. 



1" Pulpe. 

 Variétés médiocres celles donl la pulpe renferme 80 à 89 grammes de sucre total par kilog. 



— moyennes — — 90 à 99 — — — 



— bonnes — — 100 à 114 — — — 



— très bonnes — — 115 à 129 — — — 



— excellentes — — 130 à 149 — — — 

 _ d'élite — — 150 gr. et au-dessus — — 



'1° Jus. 



Variétés médiocres celles dont le jus a une densité comprise entre 1047 et 1056 inclusivement. 



— moyennes — — — 1057 et 1064 — 



— bonnes __ _ _ 1065 et 1069 — 



— très bonnes _ _ — 1070 et 1079 — 



— excellentes _ _ — 1080 et 1089 — 



— d'élite — — égale à 1090 et au-dessus. 



Tannin. — Immédiatement après les sucres vient le tannin dont 

 le rôle dans les moûts est celui de déféquant ou de clarificateur par 

 son action sur les matières pectiques et albuminoïdes qu'il précipite. 

 Dans les cidres faits, il agit comme agent de conservation et comme 

 agent modérateur de l'alcool. 



Sa quotité dans les fruits est très variable et, généralement, au- 

 dessous de ce qu'elle devrait être, puisqu'elle oscille depuis une quan- 

 tité à peu près nulle jusqu'à 21 gr. 428 par litre; cependant la 

 moyenne de mes nombreuses analyses n'a jamais dépassé 2 gr. 650 

 par litre de jus et 0.996 par litre de cidre. Dans mes formules carpo- 

 prasimétriques, je donne une valeur de 1 dixième du prix marchand 

 à partir de 2 grammes. 



Le tannin a surtout son utilité dans les cidres obtenus d'un mé- 

 lange de différentes sortes, mais pour la catégorie des cidres en bou- 

 teille, il faudrait exclure l'emploi de variétés seules dont le jus con- 



1. 11 y aurait lieu d'y ajouter les matières azotées, les phosphates et la chaux dont le rôle dans 

 l'alimentation a une importance incontestable. , 



2. Voir mon mémoire : « Du commerce rationnel des fruits de pressoir, etc. » 



