SÉLECTION DES VARIÉTÉS DE FRUITS A CIDRE. 895 



tiendrait quatre à cinq millièmes de tannin et, à plus forte raison, 

 au-dessus. 



Matières pectiffiies et albuminoïdes. — Ces matières ont un rôle 

 encore peu défini et je ne partage point tout l'engouement qu'on a 

 eu pour elles. Dans mon Commerce rationnel, etc., je les classe parmi 

 les principes indi/férenls tant qu'ils ne dépassent pas 12 grammes par 

 litre et, au-delà, je les considère comme nuisibles. Toutefois, en pré- 

 sence d'un sujet encore si peu connu, il convient de n'être point ab- 

 solu; c'est une étude à continuer. 



Acidité. — L'acidité est due en grande partie à l'acide malique 

 dont le rôle est également incomplètement connu. Il faut en éviter 

 l'excès et rejeter les fruits qui en contiennent six à sept millièmes. Du 

 reste, depuis longtemps les variétés acides ont été éliminées des ver- 

 gers normands et ne se trouvent guère que dans les sauvageons. 

 Exprimée en acide malique, l'acidité moyenne des jus des fruits du 

 Pays d'Auge ne dépasse pas 2 gr. 50 par litre et il est rare qu'elle 

 s'élève à 4 grammes. 



Au total, voici la moyenne des moyennes des principes renfermés 

 dans un litre de jus pendant les quatre dernières récoltes. Ces 

 moyennes proviennent de plus de douze cents échantillons de pommes. 



Densité à + 15" 106.77 



Sucre total (interverti, lévulose et saccliarose) exprimé en glucose fermentescible 148.99 



Tannin 2.47 



Matières pectiques et albuminoïdes 10.28 



Acidité totale exprimée en acide malique 2.07 



Les moyennes ci-dessus indiquent une composition où chacun des 

 constituants se trouve en proportion convenable pour produire un 

 cidre excellent. Est-ce à dire pour cela que le fruit qui y répondrait 

 serait un fruit complet? A cela, je ne puis répondre, quant à présent, 

 car le mol complet n'évoque pas à mon esprit, pris dans ce sens, une 

 attribution bien nette, et d'autant plus qu'à mon avis l appréciation 

 entière d'un fruit ne réside pas absolument que dans Vanahjsc chimique. 

 Il y a, je ne saurais trop insister sur ce point, deux facteurs très impor- 

 tants (jui échappent aux réactifs, ce sont : le parfum et le t/oût de ter- 

 roir. Or, un fruit peut être excellent, supérieur même, chimiquement 

 parlant, faire un cidre d'un rendement alcoolique élevé : 8 à 10 pour 

 100, et déplaire aux consommateurs, précisément parce qu'il man- 

 quera de moelleux, de parfum, de bouche enfin, ou bien laissera au 

 palais un gotit de terroir plus ou moins désagréable. 



Un fruit ne peut être dit complet, le parfum et le cru lui étant 

 favorables, qu'autant qu'il possède les qualités essentielles du produit 

 que l'on veut obtenir. Le fruit complet pour la préparation du cidre 

 mousseux ou en bouteilles ne doit point avoir la même composition 

 que celui qui est destiné à la production de l'alcool ou aux transports. 

 Pour les cidres en bouteille, il faut une proportion moyenne de tous 

 les éléments constituants, surtout peu d'amertume et beaucoup de 

 parfum; pour les seconds, il ne faut se préoccuper ([ue de la richesse 

 saccliarine, et enfin pour ceux destinés à la consommation des grandes 

 villes, il s'agit de trouver une combinaison bciircuse où chacun des 

 principes soit en proportion telle (|ue, de leur réaction muluelle, il 

 résulte une boisson agréable au palais, et susceptible d'être trans- 



