896 SÉLECTION DES VARIÉTÉS DE FRUITS A CIDRE. 



portée et de se conserver, sans aigrir; Téeueil à éviter est la dureté et 

 l'amertume. 



Mais ce qu'il est difficile de demander à une seule variété peut être 

 obtenu plus facilement du mélange de plusieurs. Aussi, la sélection qui 

 préside à la constitution d'un verger doit-elle avoir cet objectif en vue 

 et n'accorder droit d'entrée qu'à des variétés aptes à produire les trois 

 genres de cidres précités. Ce but sera atteint par le groupement d'es- 

 pèces de moyenne et de haute densité à côté desquelles je demanderai 

 d'adjoindre trois à quatre variétés aqueuses et excessivement fertiles. 



Il importe que l'on sache bien que les cidres agréables, toutes choses 

 égales d'ailleurs, ne sont produits que par des fruits à densité moyenne , 

 et que l'obtention des jus des sortes à haute densité nécessite sou- 

 vent l'intervention de l'eau. Or, trop souvent, l'eau est le véhicule 

 de la plupart des germes morbides, et l'hygiène publique gagnerait 

 beaucoup à ce qu'elle fût proscrite de la confection du cidre et rem- 

 placée par l'addition d'une quantité déterminée de pommes aqueuses 

 et parfumées. 



2° Empiriquement ou pratiquement par le densimètre. — La sélec- 

 tion, au point de vue pratique ne peut disposer d'un instrument dont 

 l'emploi soit plus commode et plus simple que celui du densimètre 

 dont j'ai été, suis et resterai le partisan et le défenseur, tant qu on 

 ne lui demandera que ce qu'il peut donner, c'est-à-dire, la notion 

 exacte de la totalité des principes solubles renfermés dans le jus des 

 fruits et la moyenne approximative du sucre total qui en est le compo- 

 sant le plus important. Mais je combattrai énergiquement toutes les 

 autres prétentions parce qu'elles conduisent à des résultats erronés. 



En résumé, je tiens le densimètre pour un instrument précieux, 

 d'un emploi essentiellement pratique, comme un auxiliaire et un 

 guide de tous les instants que l'on peut ériger conventionnel lement en 

 arbitre momentané de la valeur des fruits de pressoir, mais qui doit 

 toujours sefjacer devant V analyse chimique. 



Malgré la longueur de cette note, bien succincte cependant eu égard 

 au sujet quelle traite, je ne puis m'empêcherde consigner ici l'ébauche 

 d'un travail qui paraîtra ultérieurement', et qui contiendra les docu- 

 ments à l'appui desquels je puis avancer que V observation peut con- 

 stituer un troisième procédé de sélection des fruits de pressoir, basé 

 sur la coloration de l'épiderme. 



A un épiderme jaune correspond généralement une densité et une 

 richesse saccharine élevées, nnparfum fort et pénétrant] à un épiderme 

 ROUGE, une densité et une richesse saccharine moyennes, un parfum fin 

 et suave; à un épiderme gris-roux, une densité et une teneur en sucre 

 supérieures, très peu de parfum. 



En outre, quel qtie soit son coloris, tout fruit dont l'épiderme est lisse 

 et luisant est généralement plus aqueux et plus parfumé que celui dont 

 Vépiderme est rugueux. 



D'où il résulte que les fruits les plus sucrés sont gris-roux; les plus 

 parfumés, rouges; et que les jaunes tiennent le milieu entre les autres 

 nuances. 



1. Guide pratique des meilleures variétés de fruits de pressoir (sous presse). 0. Doirij édi- 

 teur; Paris. 



