900 LES LEGUMES DE GRANDE CULTURE. 



fait en association avec d'autres cultures, soit dans les vignes, soit dans les 

 champs de maïs, donne un rendement presque comparable à celui des céréales et 

 fort important pour l'alimentation publique, car les graines des légumineuses 

 alimentaires, et celle des haricots en particulier, sont au nombre des substances 

 qui fournissent les éléments azotés au prix le plus modique. 



Il est très difficile de désigner les races de haricots les plus convenables pour 

 la récolte des grains secs. Les préférences varient d'un point à un autre, et l'on 

 sait que le goût de l'acheteur doit toujours être pris en considération; il inter- 

 vient souvent pour beaucoup dans le profit fort cliftérent que donnent des pro- 

 duits de qualité intrinsèque égale, mais dont l'un a la vogue, tandis que l'autre 

 ne l'a pas. 



On peut dire, d'une façon générale, que les races à grains blancs sont toujours 

 préférées. Les flageolets blanc, à feuilles gaufrées, et hâtif d'Etampes, sont au 

 premier rang des haricots de qualité fine, avec le Haricot de Soisso7i nain, le 

 nain Bonnemain, et le Haricot l'iz nain ou Comtesse de Chambord. Le Hari- 

 cot suisse blanc et surtout sa variété naine qui ne file pas et le Haricot sabre 

 nain de Hollande, Tpenvenl aussi être cultivés, avec assurance, pour leur grain 

 sec: le produit trouvera toujours preneur dans de bonnes conditions. 



Les haricots à grain verdâtre, Chevrier, Merveille de France, Bagnolet 

 vert, etc., ont encore plus de valeur que les haricots à grain blanc; mais, pour 

 les obtenir bien colorés et bien uniformes, il faut que le travail et le savoir-faire 

 du cultivateur aident un peu la nature. Dès que la végétation s'arrête, ce qui se 

 reconnaît aisément à la chute des feuilles, et tandis que les cosses sont encore 

 fraîches, on doit arracher les pieds à la main et les amonceler en petits tas un 

 peu moins forts que les premiers menions de foin que l'on fait dans un pré qu'on 

 vient de faucher. Les feuilles, et au besoin un peu de paille, servent à recouvrir 

 les las pour rendre la dessiccation graduelle et pour exclure, dans la mesure du 

 possible, l'action de la lumière. Au bout de dix ou quinze jours, si le temps est 

 favorable, les haricots sont secs et peuvent être battus. 



Parmi les haricots de couleur qui sont recherchés pour la consommation, il 

 faut citer le Haricot flageolet rouge ou rognon de coq, long, cylindrique, très 

 luisant, qui a toujours une valeur élevée, et les Haricots nains de Chartres et 

 d'Orléans, plus petits et plus courts, en forme d'olive, dont il se fait une très 

 grande consommation dans les campagnes. 



Les Haricots suisses sang de bœuf; le //. suisse rouge ou Indien, le Haricot 

 Turc, viennent en abondance, secs, à la Halle de Paris. 



La récolte peut toujours s'en faire dans l'espace de cinq mois. Il en faut moins 

 encore pour les haricots à écosser frais, et surtout pour les haricots verts. 



Aux environs de Paris, où l'on fait assez largement la culture des haricots à 

 écosser frais, on emploie presque exclusivement à cet usage trois variétés, dont 

 deux ont déjà été citées : le Haricot Flageolet blanc et le Soissons nain. La 

 troisième est le Haricot Flageolet jaune, très hâtif, très vigoureux et productif, 

 dont le grain, pris à toute grosseur, mais encore frais, est à peu près blanc, 

 gros et plein et très délicat. 



On écosse aussi en vert, mais plus rarement, le Flageolet rouge. 



Pour la production des harivots verts ou en aiguilles, qui est extrêmement im- 

 portante au voisinage de toutes les grandes villes, et de Paris en particulier, le 

 nombre des variétés recommandées est presque infini. Dans un seul village, où 

 tous les cultivateurs s'adonnent à cette production, il y a une quinzaine de races 

 diverses employées, et chacune justifie, par quelque mérite spécial, la préférence 

 dont elle est l'objet. 



D'abord les races très hâtives qui fournissent les premières aiguilles à porter 

 sur le marché : le Haricot Flageolet d'Etampes, le Noir de Belgique, le H. 

 Chocolat, rivalisent entre eux pour cet emploi. L'avantage de la production 

 hâtive est bien compensé par le moindre rendement, et il a bien perdu de son 

 importance par suite des envois qui se font de pays plus favorisés par le climat.^ 



Les haricots verts sont comme l'asperge, mais à un moindre degré, un de ces 

 produits qui supportent bien le transport. 11 en vient à Paris de Bordeaux, de 

 Provence, et même du midi de l'Espagne. 



Pour la pleine saison, on préfère les races à grand rendement, à cosses lon- 

 gues, droites et plutôt cylindriques que trop aplaties, de belle couleur verte et 



