LES TUERIES DE PORCS EN DANEMARK. 977 



c'est là qu'elle s'exerce réellement sur une grande échelle : il est vrai 

 que le Jutland a une superficie relative très considérable, mais il faut 

 remarquer que l'élevage s'y fait mieux que partout ailleurs, on y 

 trouve un grand nombre de bêtes de première qualité, certains abat- 

 toirs de la contrée expédiant GO à 70 pour 100 de porcs de première 

 qualité, tandis qu'ailleurs la proportion n'excède pas 20 à 30 pour 100. 

 Nous allons indiquer tout à l'heure comment se distinguent les 

 qualités. 



De l'organisation matérielle des abattoirs, nous ne dirons pas grand 

 chose, elle ressemble à celle des tueries de Chicago. Les constructions 

 sont vastes et très pratiques. Les porcs sont pesés à l'entrée ; puis, 

 aussitôt tués, plongés dans l'eau chaude, passés légèrement au four. 

 Dans une grande salle sont échelonnés des crochets auxquels on les 

 suspend pour le nettoyage, le découpage par moitié. Après refroidisse- 

 ment en glacière, ils sont salés et emballés généralement par trois ani- 

 maux entiers. Les poils sont, comme le reste, expédiés et vendus en 

 Angleterre; quant aux têtes elles trouvent un marché en Irlande. 

 D'après le directeur d'un grand abattoir danois, M. Nielsen, le lard 

 du Danemark est une des premières marques en Angleterre; toutefois 

 on le classe en trois qualités. Dans la première, le lard doit avoir 

 même épaisseur sur le dos et sur le ventre de la bête; dans la seconde, 

 la couche du dos est trop épaisse, celle du ventre trop mince propor- 

 tionnellement ; enfin dans la troisième il y a disproportion absolue. 

 Les prix de vente sont essentiellement variables suivant les qualités et 

 la situation du marché, le cou, la nuque, et la partie postérieure du 

 ventre ne trouvant que difficilement preneur. 



Mais il y a un coté particulièrement curieux de ces abattoirs, côté 

 que nous n'avons pas encore abordé : c'est que la plupart de ces éta- 

 blissements sont sous la forme coopérative; un grand nombre de fer- 

 miers y sont affiliés, tellement même qu'ils tendent à éliminer à bref 

 délai les abattoirs particuliers. 



Sans entrer dans des détails trop minutieux sur ces coopérations, 

 nous dirons que tous les associés se réunissent pour nommer, en as- 

 semblée générale, un conseil d'administration qui lance et conduit 

 l'entreprise, fait construire les usines, achète le matériel. Pour trou- 

 ver les fonds nécessaires, on a recours à un emprunt hypothécaire 

 remboursable en vingt ans qui, naturellement est garanti par les 

 membres coopérateurs. Une disposition originale a fait que les 

 membres habitant une même commune sont solidaires les uns des 

 autres : c'est une sorte de crédit mutuel qui assure un bon recrute- 

 ment des associés. L'amortissement se fait à raison de 10 pour 100 

 par an du capital, les sommes nécessaires à cet amortissement et aux 

 intérêts étant prises d'abord sur les rccellcs; le déficit, s'il y a lieu, 

 doit être comble jjar les membres, en proportion de leurs livraisons; 

 ils touchent, au contraire, un bon proportionnel au 1" janvier, s'il 

 reste quelque chose comme revenu net, déduction étant encore faite 

 du fonds (h; réserve. Au bout de cinq années, cha([ue adhèrent est 

 crédité de sa part des 10 pour 100 payés sur la dette, les sommes ainsi 

 créditées portant intérêt à U \mnv 100. 



Les membres de la coopérative s'engagent à ne li\rer (|u à l'ahal- 



