LES LÉGUMES DE GRANDE CULTURE. 1015 



là où les terres sont assez pourvues de fraîcheur, planter, à la fin de l'été, des 

 chicorées frisées ou des scaroles qui se développent pendant l'automne et sont 

 bonnes à récolter à l'entrée de l'hiver. On les lie successivement pour en faire 

 blanchir le cœur, et on en tire bon parti quand les légumes verts deviennent rares. 

 La Chicorée de Meaiix, celle de Ruffec et celle de Rouen^ sont les plus usitées 

 pour cette culture, et plus encore la Scai^ole ronde. 



La Chicorée reine d'hiver et la Scarole en cornet sont encore plus rustiijues 

 et peuvent habituellement passer l'hiver en pleine terre à Paris. 



Choux. — Il y a- quelque chose à risquer, si l'on entreprend en grande culture 

 la production des choux pommés. Une grande sécheresse, avec le retard de la 

 végétation et la multiplication des altiscs qui en est ordinairement la conséquence, 

 peut compromettre la récolte ; mais, par contre, si les circonstances sont favora- 

 bles, peu de plantes sont capables de donner un produit aussi abondant, ni aussi 

 avantageux. 



Toutefois, c'est aux terres fraîches, même un peu acides, que cotte culture 

 convient particulièrement. Les prés ou bois défrichés portent habituellement les 

 plus beaux choux. Là où l'irrigation est forcée et se fait avec des eaux chargées 

 de matières fertilisantes, les choux sont les plantes les plus propres à utiliser 

 cette surabondance de nourriture. C'est ainsi qu'aux environs de Paris les cultures 

 de choux sont celles qui ont pris le plus grand développement et qui donnent les 

 plus forts bénéfices dans la plaine de Gennevilliers, arrosée avec les eaux d'égout. 

 Dans les choux, comme dans les pommes de terre, il y a des variétés propres 

 à l'approvisionnement d'hiver et d'autres qui, plus hâtives, mais ne se gardant 

 pas, doivent être consommées dès que les pommes sont formées. Ces dernières 

 races occupent la terre moins longtemps, mais la vente en est plus hasardeuse. 

 Parmi les races précoces, il faut citer le Chou Express, \e Choie hâtif d'E lam- 

 pes, les Choux d'York et la série des Choux cœur de bœuf, tous trop connus 

 pour qu'il y ait lieu de les décrire. Une variété à peu près inconnue en France, 

 au contraire, est le Chou Jersey Wakefield, d'origine américaine, qui me paraît 

 être une des meilleures races hâtives pour la culture en plaine. C'est un chou 

 conique, court, d'un vert glauque, prompt à se former, donnant une pomme très 

 ferme et pouvant peser de un à deux kilog. Il résiste à la chaleur et à la séche- 

 resse d'une façon tout à fait remarquable. 



Au nombre des bonnes races tardives ou de moyenne saison, qui donnent de 

 forts rendements et peuvent se conserver l'hiver ou s'utiliser pour la fabrication 

 de la choucroute ou des légumes secs, il faut citer, en première ligne, le Chou 

 Quintal ou ('Jiou d'Alsace, gros, plat et très ferme; le CJiou Quintal d'Auvergne, 

 plus gros encore et plus arrondi; le Chou de Brunswick, pied court, si justement 

 surnommé Chou Tabouret; les Choux de Winnigstadl et de Pomcra)iie,k têtes 

 coniques, et les grosses variétés de Clioux de Milan, Milan des Vertus, de 

 Pontoise et de Nonuège, dont le dernier surtout peut être laissé en place l'hiver 

 pour être récollé après tous les autres. 



Les choux rouges peuvent être également bien produits en plein champ, et ils 

 ont souvent une valeur très supérieure à celle des choux blancs. Enfin, les Choux 

 navets. Rutabagas et Choux raves peuvent donner une production légumièrc 

 très avantageuse, surtout par semis tardifs, de façon que les plantes soient arrê- 

 tées dans leur croissance avant d'avoir pris tout leur aéveloppement. Le produit 

 en poids n'est guère moindre pourvu que les plants aient été laissés serrés, et la 

 qualité est bien meilleure. 



Courges. — Il est fort peu de contrées où l'on ne voit çà et là, dans l'été, quel- 

 ques pieds de courge au milieu des champs. En Touraine, on cultive la grosse 

 citrouille pour la nourriture des animaux, et dans les environs de Paris la 

 production des potirons se fait le plus souvent en grande culture. 



Cette prati((ue peut s'étendre bien davantage, en se conformant, bien ontentlu, 

 aux habitudes et aux préférences locales. 



Presque toutes les courges, celles de volume moyen surtout, peuvent se déve- 

 lopper sans arrosage, et le nombre, comme la variété de forme, en sont consi- 

 dérables. 



La Courge à la moelle se mange au quart ou au tiers de son développeraenl, 

 et j)roduil pendant deux mois cousécutifs. 



Les Pal/sson^ à la l'orme bizarre, les (iirauinons-turbans ou Bon)H'ts lurr 



