LES CONCOUnS DU GRAND PAI.AIS A PARIS 



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que l'idôo d'un autre de sorcier. Le travail 

 a cependant quelque peu perdu de sa répu- 

 gnante rusticité. La presse à égoutter a fait 

 son apparition. Avant elle, le caillé retiré 

 avec la menole, planche pei-cée de trous et 

 «goutté ensuite dans un récipient de bois 

 •nommé fescelle, était placé dans un sac sur 

 lequel le fromager appuyait les genoux en 

 trépignant. Le reste du petit lait s'écoulait 

 alors. Maintenant, le sac renfermant le caillé 

 est mis sous une presse encore barbare, dbnt 

 l'action est duc à une lourde pierre à l'extré- 

 mité d'un levier. 



Privé de SCS éléments liquides, le caillé est 

 «Kncnu la tomme, nom que l'on retrouve 

 jusqu'en Dauphiné et en Savoie, oîi il est 

 appliqué au (( fromage blanc ». La tomme 

 est portée dans la cave, très sombre, où, pen- 

 •dant quarante- huit heures, elle subit une 

 -sorte de fermentation. Alors, elle a soufflé. 

 On l'apporte dans la grande salle pour la 

 diviser, la saler, la pétrir. Ici encore, un 

 léger progrès : cette dernière opération sa 

 fait souvent à l'aide d'un moulin. La tomme 

 retourne dans la fescelle, puis est soumise 

 à une ncuvelle pression, lente mais énergi- 

 que. Après vingt-quatre heures, elle est suf- 

 fisamment sèche pour pouvoir être démo^^- 

 iée, la fescelle en a fait un court mais mas- 

 -sif cylindre, ce fromage du Cantal, comme 

 on l'appelle à Paris, et dont le poids varie 

 <'ntre 25, 40 et 50 kilog. 



La fourme est apportée dans la cave pour 

 y séjourner deux mois pendant lesquels elle 

 sera fréquemment lavée avec du petit lait, 

 retournée pour exposer successivement toutes 

 «es faces à l'air, raclée, pour enlever les vé- 

 gétations cryptogamiques et, enfin, recevant 

 sa suprême toilette à l'aide d'un colorant mi- 

 néral apporté, dit-on, des bords de la Dore. 



Quant au petit lait surabondant, il four- 

 nit, à l'aide de la crè-me qui surnage, ua 

 beurre fort peu appétissant et sert à la nour- 

 riture de porcs réunis près du buron, dans 

 des abris qu'avoisine une étable oir l'on en- 

 ferme les veaux qui ne sauraient rester sans 

 inconvénient dans la fumade oij les vaches 

 passent la nuit. 



Les burous sont au nombre de plus de 

 2 000, dit-on ; le nombre n'a pas décru, 

 niôme dans les parages oii se sont installées 

 ■di's laiteries industrielles. Celles-ci sont peu 

 nombreuses d'ailleurs dans la région de Sa- 

 ler», tandis qu'il y en a peut-être une dizaine 

 dans l'arrondissement d'Aurillac. Ces éta- 

 blissements, fort modestes, produisent une 

 sorte de roquefort, le fromage bleu obtenu 

 surtout au nord de Salers, à Riom-ès-Mon- 

 tagne et dans son canton, alimenté par- 

 les burons du Limon. En 1903, l'enquête 

 du ministère de l'Agriculture évaluait à 

 321 000 kilog. la production dfe cinq de ces 

 fromageries. 



Quant au fromage du Cantal proprement 

 dit, la forme, on en estimait la produc- 

 tion à 960 000 kilog. Ce chiffre doit être lar- 

 gement dépassé aujourd'hui, puisque le fro- 

 mage d'Auvergne est vendu à Paris de 11 à 

 12 fr. le kilog., prix dix fois celui payé il y 

 a vingt ans aux producteurs par les négo- 

 ciants et commissionnaires. 



Mieux préparé, le cantal obtiendrait des 

 prix plus avantageux ; on pourrait d'ailleurs 

 fabriquer d'autres types (]ue la fourme avec 

 ce^ laits d'excellente qualité. Mais si retar- 

 dataire que soit l'industrie laitière, elle n'en 

 répand pas moins une large aisance dans 

 tout le pays et concourt à enrayer l'émigra- 

 tion vers Paris, qui s'effectua longtemps 

 dans des proportions énormes. Si l'on créait 

 des fromageries sur le type des fruitières du 

 Jura, si l'on accentuait i'évolution vers la 

 fabrication du type roquefort, on verrait en- 

 core s'accroître le cheptel en race de Salers. 

 Une vache donne environ 1 250 litres dte lait 

 par an, celles qui sont bien soignées, qui ont 

 les meilleures « montagnes » et qui reçoi- 

 vent en hiver une alimentation assez copieu- 

 se, en fournissent parfois de 1 500 à 2 000. 

 C'est dire queik sera la richesse de ce pays 

 quand on aura amélioré les méthodes de fa- 

 brication, transformé les burons en ateliers 

 amples, propres, clairs. Un superbe avenir 

 est réservé à la région de Salers pour le mo"- 

 ment oij elle reprendra la voie que lui ouvrit 

 Tissandier d'Escous. Ardoui.n-Dumazet. 



LES CONCOURS DU GRAND PALAIS A PARIS 



AVICULTURE, LAITERIE, FLEURS ET FRUITS DU MIDI (1) 



Cette superbe exposition, dont nous avons 

 déjà donné un compte rendu partiel, mérite 

 pour ceux de nos lecteurs qui n'ont pas été 



(i) Voir le n" du 4 mars, p. 179. 



à même de la voir, quelques explications 

 complémentaires. 



Parmi les floriculteurs, dont le concours 

 permit à la Coimpagnie d*u P.-L.-M. la créa- 



