444 



SUR LE LAVAGE DES POMMES A CIDHE 



l.fipins : Mme Dubois, à Moiitbazon. Mnio Bon- 

 ueau. à Joué-les-Tours , Mme Lomaîtrc. à Sainl- 

 Cyj-sur-Loiie. 



Grand prix d'honneur de VExpositi-on': Un objet 

 U'iiit au lauiéal ayant obtenu le plus grand nom- 

 bre de prix : Mme Uuboi*. ehàteau du Puy d'Ar- 

 tigny, à Montbazon. 



Outre ces prix d'ensemble, plus de 3oo prix en 

 argent, ou mentions, avec diplômes ont été dis- 

 tribué?. 



ExPosiTioK d'Apiculture. — Organisée par la 

 .Société d'Agriculture d'Indre-et-Loire, cette Expo- 



sition intéiessanle avait réuni une \ingtaine de 

 pal tieipants. 



Le diplôme d'honneur et la médaille de vermeil 

 grand module pour la plus belle exposition, ont 

 été attribués à M. Guimbier. Les principales ré- 

 compenses pour l'élevage ont été décernées : Mé- 

 daille de vermeil grand module, M. Tailhades, à 

 Loches ; Médailles d'argent grand module, M. Ro- 

 bineau, à Saiiit-Pavcrne, et M. Marcel Nau, à Fon- 

 dettes. 



En outre, M. le D'' Bondouy, président de la 

 Section d'Apiculture à la Société d'Agriculture, a 

 reçu un diplôme d'honneur hors concours. X. 



SUR LE LAYAGE DES POMMES A CIDRE 



Il existe des pays, notamment rAllemagnc 

 H la Suisse, où celte qucstioo : « Faul-il 

 laver les fruits à cidre ? » ne se pose mémo 

 pas, et se trouve résolue par l'affirmative de- 

 puis de longues années. On croit, en el'fel, 

 (jue c'est vers 1838 que le lavage devint, dans 

 <-<*s pays, l'une des manipulations esscnticiles 

 dont l'ensemitie constitue la fa,brieation du 

 cidre. 



Mais, partout ailleurs, et particulièrement 

 en France, si lo lavage a ses partisans ré- 

 s^jlus, il a aussi des adversaires acharnes. 



Les fruits à cidre, disent les partisans du 

 lavage, sont le plus souvent recouverts de 

 [Kiiussières, de micro-organismes, de boue, de 

 déjections animales, de débris de toutes sor- 

 tes. Cela provient, d'une part, des endroits oi'i 

 ils sont récoltés : champs de labour, vergers, 

 routes; et, d'autre part, de l'ospcee. de trans- 

 l>iration qu'ils subissent dans les greniers. Il 

 convient d'ajouter que les fruits peuvent, 

 l)arfois, sembler propres, et ne l'être qu'en 

 apparence : ceux dunl l'épiderme est revcMii 

 d'un exsudât sirupeux, constituant un mer- 

 veilleux terrain de culture pour le déveloippe- 

 nvont de nombreux micro-organismes, ne pa- 

 raissent pas sales à des yeux peu exercés et le 

 sont eu réalité. Boue, [loussières, déjections, 

 feuilles, micro-organismes et pourritures sont 

 mélangés à la' pulj>e pendant léerasemenl ; 

 cos impuretés comnimiiqucnt au jus qui ré- 

 sulte de cet éeraisemcnt et, par siaite. au ci- 

 dre que deviendra plus tard ce jus, une sa- 

 \eur et une odeur cara<'lcristiques des plus 

 désagréables. 



Au conirairc, les adversaires dm lavage re- 

 jiroehent à celte opération d'enlever les le- 

 vures disséminées sur l'épiderme, d'entraver 

 la naissance et la marche de la fermentation, 

 d'affaiblir les jus en introduisant une certaine 

 quantité d'eau, de supprimer en partie le 

 parfum, et de donner finalement ainsi un 

 cidre moins savoureux. 



Des expériences ont été faites, qui ont 

 doamé raison aux partisans du lavage, tout 

 •en accordant aux adversaires que, si le con- 

 tact de l'eau étajt prolongé, il y aurait déjM'r- 

 dilion de tous les éléments soinbles dans ce 

 véhicule, et particulièrement du sucre ; d'où 

 la nécessité d'o{)érer avee pré-eaulion, en évi- 

 tant un séjour prolongé dans l'eau. 



Ces expériences avaient pour but de re- 

 chercher : 1° la nature et la quantité des im- 

 puretés répandues sur l'épiderme des fruits 

 à cidre ; 2° la nature et la quantité des prin- 

 cipes enlevés par le lavage. 



A cet effel, <»n a soumis au lavage diverses 

 variétés de pommes à cidre, l'opération étant 

 effectuée sur 20 kilogr. de chaque .variété, 

 puis on a analysé les eaux résiduaires. 



On a constaté tout d'abord que le ix>id« 

 des impuretés répandues sur 20 kilogr. do 

 fruits est compris entre 2 gr. 50 et 26 gr. 850, 

 c'est-à-dire que, i>our une tonne de pommes, 

 il y aurait de 102 gr. .50 à 1 kilogr. 3i2 d'im- 

 puretés. Ces impuretés formaient un bour- 

 bier fétide et nauséabond, affectant désagréii- 

 bleiment la vue et l'odorat ; ce dernier sens 

 fut plus éprouvé enoore par rodein- infecte 

 dégagée pendant la calcination. 



Voici, d'ailleurs, la teneur moyenne des 

 différejites substances enlevées par le lavage 

 de 20 kilogr. de pommes : 



Gr. 



Impuretés à loo" 7.2^0 



Sucre total 4.63o 



Tanin o.oîS 



Matières pectiques et albuminoïdes . 1.412 



Acidité totale en acide raalique 0.191 



Extrait sec au bain-marie 7 .258 



Cendres totales o . 708 



Ceci démontre bien ipie \"u< les principes 

 importants des pommes passent dans Icô 

 eaux de lavage en très faible proportion, et 

 dans l'ordre décroissant suivant : sucre, ma- 

 tières pectiques. acides, tanin. 



