186 LE CHOU EX ALSACE. 



champ; un homme passe alors armé d'une serpe et coupe la pomme 

 en la débarrassant de toutes les feuilles vertes, de façon à la laisser 

 complètement blanche. Les feuilles coupées sont triées; celles qui. 

 sont absolument vertes serviront à la nourriture du bétail; celles, au 

 contraire, qui sont à moitié blanches sont mises à part et serviront à 

 faire une sorte de choucroute de ménage grossièrement coupée, que 

 l'on prise beaucoup en Alsace. 



Les pommes sont entassées dans de grandes voitures, et il n'y a 

 rien de bizarre comme ces charrettes attelées de chevaus ou de bœufs 

 et surmontées d'un monceau de pommes de choux tellement blanches 

 qu'on les dirait couvertes de neige. C'est dans cet état qu'on les con- 

 duit soit à la maison où la choucroute sera préparée, soit au marche, 

 où elles seront vendues aux particuliers qui n'ont pas de champ de 

 culture, ou aux maisons de gros. Dans les années humides, qui sont 

 pour cette denrée des années d'abondance, le cent de choux est 

 vendu de 1 5 à 20 francs; mais il n'est pas rare, quand les cultures ont 

 mal réussi, de voir ce prix s'élever jusqu'à 30 francs. 



En admettant un prix moyen de 18 francs, il est possible d'évaluer 

 ce que donne une semblable culture. Les frais culturaux peuvent en 

 effet s'établir comme suit : 



Lover d'un hectare de terre I.ô0 francs. 



Fumure : 50.000 kilog. à 5 fr. pour 100 kilo? 250 — 



Labour et hersage ICO — 



Graine et préparation du plmt bO — 



Repiquage : à journées àSfr là — 



Trois binages à 30 fr. l'un 90 — 



Arrachage, 10 journées i 3 fr 30 — 



Tolal 685 francs. 



Etant donné que l'on récolte 15,000 choux à 18 fr. le cent, l'on 

 obtient une somme de 2,700 fr., représentant le chiffre brut de la 

 récolle. En en retranchant les frais de culture et de main-d'œuvre, il 

 reste une somme de 2,015 fr. comme bénéQce net. 



En Alsace, toute ménagère soigneuse fait faire sa choucroute chez 

 elle, soit que la maison possède un coin de terre où l'on ait fait la 

 culture du chou, soit que. moins bien partagé, l'on ait été obligé d'en 

 acheter les pommes à l'automne. Dans chaque ménage, après s'être 

 procuré des choux en quantité suffisante, on fait venir des ouvriers 

 spéciaux qui parcourent la contrée, et ne font pas autre chose que de 

 préparer la choucroute à cette époque de l'année. 



Ils apportent avec eux leur outillage, qui se compose d'abord d'une 

 sorte de tarière à bord coupant, et dont la lame roulée en tronc de 

 cône a environ 6 centimètres de diamètre à sa partie la plus large, 

 sur le bord de laquelle vient s'insérer une tige à poignée. Cette tarière 

 sert à enlever Ifes trognons de choux, tout en les conservant entiers. 



Un second outil, dont sont munis les coupeurs, est une sorte de 

 rabot possédant quatre ou cinq lames fixées transversalement dans une 

 épaisse pièce de bois qui n'a pas moins de 0m.50 de large, sur I m. 50 

 de longueur, O^'.OS d épaisseur. Les lames sont mobiles ; on peut les 

 rapprocher ou les éloigner plus ou moins les unes des autres au moyen 

 de coins, suivant que l'on veut obtenir de la choucroute plus ou moins 

 fine. Elles sont fixées dans une ouverture ménagée dans la pièce de 

 bois, comme le serait le fer d'un rabot Sur le bois du rabot glisse, 

 dans des coulisses, un châssis en forme de caisse sans fond, dont la 

 dimension des côtés est égale à la largeur de la pièce de bois. 



