CaRONIQUE AGRICOLE (29 iNOVEMBRE 1884). 331 



la moitic Ju département, la productioQ fourragère ne saurait dépasser certaines 

 limites, parce que le sainfoin ne peut revenir dans le même sol qu'à d'assez 

 longs intervalles, parce que le trède, la luzerne et les prairies naturelles ne réus- 

 sissent qu à la condition d'irriguer et que les terres à l'arrosage sont encore très 

 rares; à moins de laisser les champs en friche, il faut donc yfaire du blé. Si les 

 semailles échouent et si les prix des céréales ne s'élèvent pas, les agriculteurs 

 seront réellement à plaindre et on peut se demander ce que acviendront'Leaucoui) 

 d'entre eux. » 



Les semailles ont été presque partout exécutées dans de bonnes con- 

 ditions ; on peut espérer que les jeunes plantes supporteront bien 

 rhiver. Mais, dans la plupart des ré2;ions, on se plaint amèrement de- 

 là lenteur apportée à la solution des questions agricoles acluellemenl; 

 pendantes, Henry Sacmeh. 



FALSIFICATIONS DU BEURRE 



AU POINT DE VQE LÉGAL ET AGRICOLE. — DE LA MARGARINE 

 ET DES PRODUITS SIMILAIRES: 



L'habitude de mélanger au beurre proprement dit des graisses pro- 

 venant des animaux n'est peut-être pis aussi nouvelle qu'on peut le 

 penser. J'ai entendu dire sous le manteau delà cheminée que certaines 

 marques des plus renommées en France, pour la qualité et la finesse de 

 leurs produits, devaient peut-être leur suecàs à l'introduction dans leur 

 marchandise de graisses d'une extrême finesse, provenant notamment 

 des rognons de bœuf ou de veau. Un industriel des plus importants 

 de Pans qui, pour les besoins de sa fabrication d'acides gras, savons et 

 bougies, achetait une immense quantité de matières grasses aux bou- 

 chers et aux abattoirs, prélevait les plus délicates pour l'une des 

 villes les plus célèbres de notre pays, par la cherté et sans doute 

 l'excellence de son beurre. J'en fis, il y a plus de vingt ans, la confi- 

 dence à une dame très scrupuleuse pour l'observation du maigre et 

 très difficile en même temps pour la qualité de l'ingrédient indispen- 

 sable à la cuisine du Nord. S'en est-on jamais plaint? La santé publique 

 en a-t-elle jamais souffert'? A-t-on jamais poursuivi les marchands ou 

 producteurs pour tromperie ou fraude? Nous ne le pensons pas. Le 

 mélange était absolument ignoré des consommateurs et des magistrats 

 du parquet. On ne se plaignait pas : on ne pouvait pas se plaindre. Et 

 pour deux raisons. D'abord les beurres ainsi raffinés (c'est la vraie 

 épithèle) étaient excellents et se vendaient très cher; il n'était pas à 

 craindre que leur sophistication nuisît à la production agricole, puis- 

 qu'ils coûtaient beaucoup plus que le prix du beurre de pur lait. La 

 deuxième raison, c'est que les graissés destinées à ces mélanges 

 étaient d'une qualité tout à fait fine, ne pouvant présenter aucun 

 inconvénient pour la santé et procuraient même au beurre un goût de 

 noisette exquis et distingué qui en doublait la valeur. 



En sommes-nous là aujourd'hui? Le gros public a connu la marga- 

 rine pendant le siège de Paris. Dans le dur hiver i 870-71 les Parisiens 

 ne manquèrent jamais de beurre pour accommoder leurs aliments, mais 

 en revanche les aliments manquaient au beurre. On coinprend qu'il 

 ne fut plus question alors des fines graisses de rognons, je n'ai pas 

 besoin d'expliquer pourquoi : pour fiire un civet prenez un lièvre, dit 

 la sagesse universelle. Alors de sombres légendes, où se mêlaient les 

 plus lugubres matières, coururent dans les journaux sur la fabrication 



