FALSIFICATIONS DU BEURRK. 371 



(lisUucLs qu'on le supposerait au premiep abord i' La production à bon 

 marché n'est-elle pas souvent plus nuisible qu'utile au consomma- 

 teur';' En malit're alimentaire surtout, le bon marché doit être examiné 

 avec soin par 1 acheteur. Il y a des gens (}ui soutiennent que c'est la 

 faute du comsoramateur s'il est trompé : il pousse le marchand à la 

 i'raude par ses exigences. Vn conférencier de la dernière exposition 

 internationale d'hygiène et salubrité à Londres. M. Georges Barham le 

 disait avec l'humour britannique : « Donnez l'ordre dans votre mai' 

 son de ne pas paver votre lait moins de 5 pence (50 centimes la 

 quarte ou I litre 1359, soit I litre un dixième et demi), votre mar- 

 chand de lait ne vous trompera pas, il ne mouillera pas d'eau son 

 lait, il tremblera à l'idée de perdre votre clientèle ». Je ne suis pas 

 aussi sûr que JL Barham de l'excellence de son préservatif contre la 

 i'raude. Je crois bien que les producteurs, s'ils pouvaient vendre direc- 

 tement leur lait, seraient heureux de le vendre 50 centimes ou 45 cen- 

 times le litre. Mais les revendeurs sont plus âpres au gain : c'est pour 

 eux que Vauvenargues a dit dans un moment de mauvaise humeur : 

 « le commerce est l'école du vol »; maxime révoltante, mais (jui vous 

 vient à l'esprit devant l'insatiable convoitise d'un certain nombre de 

 marchands. 



Somme toute, le conseil de M. Barham n'est pas suffisant. L'un 

 des plus grands intérêts de l'agriculture est en jeu. Comme si tous 

 les tléaux que nous avons soufferts n'étaient pas assez désolants pour 

 nous abattre et nous réduire à néant, voilà à nos portes le plus grand 

 danger que la petite culture puisse affronter et sous lequel elle finira 

 par périr si l'on ne vient pas à son aide. On nous dit : vous ne pouvez 

 plus faire de blé, vous ne pouvez plus produire de betteraves, faites 

 des prairies; avec les pâtures vous élèverez du bétail : les produits de 

 la laiterie vous payeront de toutes vos peines. Si la grande culture 

 souffre de la concurrence étrangère, de l'abaissement des tarifs, des 

 importations de l'Amérique, des menaces de l'Inde, au moins le petit 

 cultivateur, l'herbager qui fait son beurre ou son fromage, esta l'abri 

 de ces grandes surprises des lois économiques, et son modeste bénéfice 

 est toujours assuré. Son travail sera toujours rémunéré; il vendra 

 cher son lait; son beurre, pourvu qu'il le fabrique suivant les bonnes 

 méthodes, sera toujours enlevé sur les marchés français ou étrangers; 

 la Bretagne, la Normandie n'ont rien à redouter pour l'écoulement de 

 leurs produits. Et voilà que la science elle-mène, esclave de l'industrie 

 et de la spéculation, se met aussi à lutter contre l'humble fermier et 

 l'écrase de ses inventions trop perfectionnées! Que faire? L'alarme est 

 donnée partout. New- York prohibe absolument le commerce de la 

 margarine; des sociétés se forment, des lois se proposent dans les 

 principales contrées du monde, en Aniéri jue et dans tous les Etats 

 du nord de l'Europe. 



En L-lande, le célèbre chanoine \V. B;igot écrit cette lettre déses- 

 pérée au secrétaire de la Société royale d'agriculture à Dublin : « Cher 

 monsieur, à la dernière réunion du Conseil, j'ai été invité à envoyer 

 par écrit quelques propositions en ce qui concerne l'injustice soufferte 

 par les fermiers producteurs du lait de FL-lande par la vente presque 

 non réprimée de beurre de graisse ou butterine comnie beurre pur. 

 Récemment à Manchester, dans tous les cas oij des condamnations ont 

 été obtenues, la butterine était vendue comme le meilleur beurre d Ir- 



