FALSIFICATIONS DU BEURRE. 373 



les prix, difficultés d'écoulement de la marchandise, surtout quand 

 celte marchandise ne peut pas se conserver au delà de quelques jours 

 en magasin. Voilà de nouveaux périls pour l'avenir déjà si menacé 

 de notre production agricole. 



Le moment actuel a donc été choisi avec beaucoup d'opportunité pa. 

 le gouvernemenl pour proposer des mesures qui restreignent au moins 

 les Iraudes, lesquelles sans doute augmentent les chances de développe- 

 ment d'une industrie si contraire aux intérêts de la petite culture. Il 

 faut aider noire ministre dans des projets qui doivent au contraire 

 les favoriser. 



M. Méline a parfaitement compris qu'il ne pourrait pas suivre la 

 législature de l'Etat de New-Vork dans sa prohibition absolue delà 

 fabrication et du commerce de la margarine. Une telle prohibition est 

 absolument contraire aux principes depuis longtemps admis sur la 

 liberté commerciale et industrielle. Elle ne pourrait être motivée que 

 si cette industrie était insalubre ou dangereuse pour la santé publique. 

 La margarine offre-t-elle au consommateur une alimentation saine et 

 absolument sans dangers? 



Il n'est pas possible de répondre d'une manière catégorique à cette 

 question : les experts interrogés répondent qu'il faut examiner chaque 

 cas pour se faire une idée exacte des dangers ou de l'innocuité de cet 

 aliment. 



La margarine se trouve dans les graisses végétales et dans les 

 graisses animales. Dans l'huile d'olive, par exemple, la matière 

 grasse se représente comme une substance grasse solide, — la marga- 

 rine, en dissolution dans une autre substance liquide, — l'oléine. Mala- 

 guti enseigne (t. II, p. 124) que cette huile renferme 72 pour 100 

 d'oléine et 28 pour 100 de margarine. Mais les fabricants de beurres 

 artificiels ne s'amusent pas à extraire de l'huile d'olive la margarine 

 qu'elle contient; le procédé serait trop coûteux. 



On trouve dans les graisses animales, connues sous le nom de suifs 

 trois principes immédiats et non pas deux seulement comme dans 

 l'hude d'olive. Ces trois principes sont l'oléine , la margarine et la 

 stéarine : c'est de cette dernière matière que l'on fait la bougie. 



Or en principe, si l'on peut dire que les graisses ne sont pas nui- 

 sibles à la santé, puisqu'on les emploie dans toutes les cuisines, il n'en 

 est pas moins csrtain qu'elles ne sont pas d'une digestion aussi facile 

 que le beurre. Ajoutez cette réflexion que les procèdes pour l'extraction 

 de la margarine, s'ils ne sont pas tous dangereux au même degré, sont 

 tous suspects. Traite-t-on vraiment les graisses par les acides et 

 notamment par l'acide nitrique pour leur enlever leur odeur, comme 

 le dit le rapport cité plus haut? Alors le danger me paraît évident pour 

 la santé publique. Il restera toujours quehiue chose de cette inter- 

 vention d'un agent aussi délétère que l'acide azotique. Se sert-on sim- 

 plement de la fonte des graisses? Nous devons faire remarquer que, si 

 habilement qu'elle soit faite, elle ne sera jamais complètement purifiée 

 de toute stéarine. C'est même fort heureux, car c'est celte présence de 

 la stéarine qui décèlera le principe de la falsification des beurres mar- 

 garines. Mais cette stéarine vous semble-t-elle d'un ragoût agréable, 

 ô naïfs consommateurs, qui prenez bien malgré vous de la bougie pour 

 accommoder vos beeftteacks '( 



[La fin prochairtcmenl.) P. du Pré-Collot, 



