FALSIFICATIONS DU BEURRE. ij29 



Dans l'autre ordre de difficultés que nous prévoyions plus haut, on 

 rencontre toutes celles qui sont relatives à la partie scientifique, à 

 l'expertise. Nous avons parlé de la composition de la margarine, de la 

 butlerine; il nous reste à dire un mot, pour finir, des procédés que 

 l'on a imaginés pour reconnaître la nature exacte du produit. D'après 

 un journal anglais, le gouvernement britannique aurait presque re- 

 noncé à distinguer le beurre artificiel du beurre vrai pour la désigna- 

 tion en douane de ces substances. Le board of trade aurait pris la 

 sage précaution de désigner les importations sous le nom générique de 

 ff importation des beurres ou de la butterine ». Un journaliste sommait 

 plaisamment le board of (rade et ses officiers d'établir une distinction. 

 Il est malheureux qu'elle ne soit pas faite. Est-ce à l'imperfection des 

 méthodes d'analyse qu'il faut attribuer cette fâcheuse confusion? 

 Peut-être. Voici ce que nous pouvons dire sur cet important sujet. 



La l\lilch Zeitung du 1" octobre de cette année traite cette question 

 sous le titre de propriétés des différentes graisses. Elle emprunte au 

 compte rendu failpar le professeur D' Fleischmann, de la station expé- 

 rimentale et de l'Institut de laiterie de Raden, pour l'année 1883, 

 les résultats suivants. Dans le margarimètre, le poids spécifique de la 

 graisse de porc pure et bien filtrée à la température de l'eau bouillante 

 et sous une pression barométrique de 764 mm. 52, est de 0.8609. 

 Le point de fusion de la graisse de porc a été, après plusieurs déter- 

 minations fixée à 36°. 35 du thermomètre centijjrade, et celui de la 

 fusion des acides gras retirés de la graisse à 39°. 30. De semblables 

 recherches faites sur de Toléomargarine provenant de Hambourg, ont 

 permis de fixer à 34". 50 centig., le point de fusion de ce corps. 



Dans des analyses de la graisse du beurre, le poids spécifiqu^ à la 

 température de l'eau bouillante, sous une pression atmosphérique de 

 7G0mm.27, a été de 0.8658. Le degré où fondent les diverses «rraisses, 

 a été fixé comme suit : 



Degrés. 

 Matière grasse du beurre 30.50 



— (autre essai).. . 31.00 



OUiomargarine 34.50 



Graisse de porc 36 . 35 



Acides irréductibles de la matière grasse du beurre 38 . 20 



— — (autre essai)... 38.50 

 .Vcides de la graisse de porc 39.50 



Nous n'avons aucune qualité pour contredire ces expériences, ni 

 même les contrôler. Nous ferons seulement remarquer que Malaguti 

 fixe à -|- 47° le point oîi se fond la margarine pure, et nous ensei- 

 gne que les suifs fondent presque tous à + 67°, suivant un rensei- 

 gnement trouvé dans un dictionnaire scientifique. 



De là, il suit que la fusion du beurre se produit à une chaleur exces- 

 sivement moindre que les graisses de suifs, mais que les degrés de 

 fusibilité de ces corps ne sont pas assez constants pour prouver absolu- 

 ment une falsification. 



Le microscope, suivant le D' Saffrey ', permet de reconnaître l'adul- 

 tération. Le beurre naturel, vu au microscope, se montre sous la forme 

 de globules transparents, dit-il, de taille à peu près uniforme, sauf 

 quelques-uns assez gros, formés par l'agglomération de plusieurs petits 

 globules, tandis que dans le saindoux, les globules seraient très gros 

 et très opaques, 



1. ta Chimie des Champs, 3" édition. Hashette, 1880, p. 172. 



