58 RAPPORT SUR LES TRAVAUX DE M. JOSEPH BOUSSINGAULT. 



SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE RAPIDE ' 



On se souvient que la collection des vins admis à l'Exposition 

 internationale de 1878, n'était pas une des moindres curiosités de 

 cette grandiose exhibition des produits de l'industrie du monde 

 entier. Le ministre de l'agriculture et du commerce, M. Teisserenc de 

 Bort, eut la pensée hardie de faire analyser tous les vins exposés, 

 malgré le nombre des échantillons relativement immense, car il ne 

 s'élevait pas à moins de quinze cents. Il faut louer le ministre d'une 

 initiative qui devait avoir pour résultat de faire connaître par un 

 travail d'ensemble les principes essentiels contenus dans cette multi- 

 tude de vins venus de tous les coins de la terre habitée, avec des 

 caractères d'authenticité et de pureté naturelle qu'un grand jury 

 international était seul en état d'obtenir. Mais à qui confier ce 

 colossal travail analytique? Il fallait une main très exercée, rompue 

 aux analyses délicates, d'une autorité fondée sur des travaux anté- 

 rieurs en concordance avec les difficultés du sujet et par suite acceptée 

 de la science et de l'industrie. A ces garanties d'exactitude, il fallait 

 joindre une ardeur et un courage qui ne faibliraient pas devant l'im- 

 mense labeur à accomplir. On trouva, heureusement, toutes ces 

 qualités réunies dans un jeune membre adjoint du jury international, 

 M. Joseph Boussingault, le fils de notre illustre confrère. 



Dès le mois de novembre 1878, par les soins de M. Joseph Boussin- 

 gault et de son aide, dévoué, M. Aubin, préparateur au Conservatoire 

 des arts et métiers, les vins étaient entreposés, rangés, étiquetés par 

 ordre de provenance et de propriétaire, dans un cellier de la ferme de 

 la faisanderie, à Joinville-le-Pont, ferme dépendante de l'Institut 

 national agronomique. Le laboratoire spécial muni d'instruments 

 précis, vérifiés sous la direction de notre confrère, M. Boussingault, 

 fut installé à Vincennes et était prêt à fonctionner dès la fin de 

 décembre 1878. Depuis lors, c'est à-dire depuis deux ans, le travail 

 n'a pas été interrompu ; il sera achevé dans le courant de Tannée 1881 . 

 Plus de huit cents échantillons sont déjà analysés. 



Le programme tracé par le ministre de l'agriculture demandait 

 pour chaque échantillon de vin, la détermination exacte de la densité, 

 de la teneur en alcool, de la quantité de matières fixes, du degré 

 d'acidité, de la quantité de sucre pouvant rester dans le vin. 



D'accord avec son père qui a été, à certains égards, l'âme de l'en- 

 treprise, M. Joseph Boussirgault n'hésita pas à joindre à la connais- 

 sance des principes que je viens d'énumérer, celle de deux éléments 

 essentiels, la glycérine et l'acide succinique, malgré le surcroît de tra- 

 vail qu'allait exiger cette addition aux demandes que l'administration 

 réclamait et avait jugées suffisantes. Mais outre l'intérêt que devait 

 avoir la connaissance de ces principes propres à tous les liquides 

 fermentes, la teneur d'un vin en glycérine ne permet-elle pas, par 

 exemple, de reconnaître si le vin a été additionné d'alcool ou d'un 

 mélange d'eau et d'alcool? 



Le travail analytique était à peine commencé qu'une difficulté im- 

 prévue se présenta. Dans l'état actuel de la science, le dosage de la 



1. Rapport à l;i Société nationale d'agriculture sur un travail de M. Joseph Boussingaul t, 

 intitulé : Sur la fermentalion alcoolique rapiiie, au nom de la Section des cultures spéciales, 

 par M. Pasteur, rappoMeur. 



