NOTES SUR LE COMMERCE DU BEURRE. 73 



avant de les livrer à la consommation. Ces beurres manquent alors 

 de fraîcheur, prennent bientôt un goût rance, quelquefois poissonneux, 

 et ne peuvent plus alors lutter avec les beurres margarines, leurs 

 concurrents comme prix. 



Mais, si la margarine a causé un préjudice considérable aux beurres 

 de seconde qualité, la négligence et la mauvaise fabrication ont 

 beaucoup contribué à l'abaissement des qualités fines et surfines. En 

 outre, beaucoup de producteurs ont eu la malheureuse idée de 

 conserver de grandes quantités de beurre à l'époque des chaleurs, et 

 des bas prix pour mélanger ensuite ce vieux beurre avec du frais, 

 quand la hausse s'est produite. Si de pareils agissements devaient 

 continuer, ils amèneraient bientôt la ruine du commerce des beurres 

 en Bretagne et cela d'autant plus sûrement qu'aujourd'hui le 

 Danemark, l'Italie, la Suisse, l'Allemagne apportent un soin extrême 

 dans la fabrication de leurs produits et font aux beurres bretons une 

 concurrence très active sur ttus les marchés. 



Un premier moyen de remédier à cette dépréciation des beurres de 

 Bretagne consisterait à persuader aux producteurs qu'ils ont tout 

 avantage à changer radicalement leur mode actuel de fabrication et à 

 y substituer la méthode normande qui consiste à délaiter parfaite- 

 ment le beurre non pas à sec, mais en présence de l'eau, et à l'expédier 

 ensuite doux et non pas salé, sur le marché. 



Mais en Bretagne plus que partout ailleurs, le paysan a sa routine 

 et naime pas le changement; les considérations de concurrence 

 étrangère le touchent peu et les meilleurs conseils resteront lettre 

 morte tant qu'ils seront dépourvus de sanction. Or, cette sanction est 

 entre les mains des négociants et des intermédiaires. Que les négo- 

 ciants s'entendent pour établir une ditlérence de prix sensible entre 

 les beurres bien délaités et ceux qui ne le sont pas, entre les beurres 

 frais et ceux déjà salés, qu'ils exigent également des fermiers que 

 ceux-ci apportent régulièrement leurs beurres sur les marchés, 

 chaque semaine, et ils obtiendront rapidement une amélioration 

 notable dans la qualité des produits bretons. 



D'autre part, les beurres de Bretagne, avant d'arriver dans les 

 beurreries où ils sont emballés pour être expédiés au dehors, passent 

 souvent dans un très grand nombre de mains; le plus souvent ils sont 

 achetés dans les fermes ou sur les marchés locaux par des marchands 

 qui les expédient par le chemin de fer ou les apportent eux-mêmes 

 dans les grandes villes pour les revendre aux expéditeurs. Or, que 

 ces derniers refusent impitoyablement tout beurre vieux, mélangé, 

 mal travaillé, ayant une odeur de rance ou un goût poissonneux, et 

 les marchands qui achètent ces beurres à la campagne deviendront 

 alors beaucoup [dus difficdes vis-à-vis des cultivateurs qui, à leur 

 tour, seront bien forcés d'apporter plus de soins dans leur f ibricalion. 



Enfin, il est un dernier conseil que nous donnerons à nos exporta- 

 teurs, c'est (le faire une guerre acharnée aux beurres margarines et de 

 s'abstenir scrupuleusement d'expédier de semblables beurres à 

 Téiranger. Abandonnons ce genre de commerce à la Hollande qui 

 paraît l'avoir et;.bli sur une vaste échelle et appliquons-nous à 

 conserver à notre industrie beurrière son ancienne réputation en 

 redoublant de soins dans la fabrication et l'expédition de nos beurres. 



Des considérations précédentes sur les causes d'infériorité des 



