SUR LE COMMERCE DU BEURRE. — LA COXSûMMATiON A PARLS 103 



Avec le même droit de 20 fr. 40, le produit de perception eût été 

 en 1879 de 3,230,000 fr., c'est-k-dire bupérieur de 132,000 fr. à 

 celui de l'année 1b78. 



Avant de clore ce travail, nous ferons remarquer que l'importance 

 de la consommation du beurre en France et à l'étranger, les nouveaux 

 procédés de fabrication et de conservation, les moyens rapides de 

 transport doivent faire comprendre aux agriculteurs intr^lligents 

 combien ils peuvent trouver avantage à développer la proiuction de 

 cette denrée dans leurs fermes. Mais, ils ne doivent pas non plus 

 perdre de vue que les bénéfices à réaliser seront toujours en rapport 

 avec les efforts qu'ils feront pour obtenir un produit de première 

 qualité. Nous avons fait ressortir la sérieuse concurrence que font à 

 notre industrie beurriere les pays du Nord, les Etats- L'nis, le 

 Canada, etc., et nous avons essayé d'indiquer les causes réelles de la 

 diminution de notre commerce d'exportation depuis quelques années. 

 C'est aux producteurs à faire leur profit de ces avertissements et à ne 

 rien négliger pour que les beurres français, frais et salés, continuent 

 à trouver sur les marchés étrangers, un écoulement aussi facile et 

 aussi rémunérateur que par le passé. A. Pouriau, 



Corre3poa4ant de la Société aatioa^e d'agrienltore. 



LE TYROGLYPIÎE OU CIROX DU FROMAGE 



Dans certains départements du centre de la France où Ton fabrique 

 des fromages maigres avec du lait écrémé, on a l'habitude, aussitôt 

 qu'ils sont égouttés et formés, de les saupoudrer de certains animal- 

 cules qu'on conserve avec soin pour cet usage. Ces petits animaux 

 sont ce qu'on appelle vulgairement Cirons du fromage. Ils ont aussi 

 les honneurs de la table, puisqu'on leur livre en pâture cet aliment 

 avant de le servir à la consommation de l'homme. Honneurs assuré- 

 ment immérités; si l'on demandait aux ménagères la raison de leur 

 croyance aux vertus de ces animaux dans la préparation des fromages, 

 elles seraient forts embarrassées de donner une réponse plausible, à 

 moins que ce fût celle-ci, qui coûterait un peu à leur amour-propre ; 

 Nous faisons comme les moutons de Panurge. 



Examinons un peu les titres et qualités du ciron fromager. 



C'est une des cinq parties du genre qui a été décoré par les ento- 

 mologistes modernes du nom de Tijroglyphe, mot formé de la langue 

 grecque et qui signifie sculpteur du frornafje ; il est classé dans les 

 arachnides acariens. Cet animalcule appelé T;jroplyp/iui siro, Tyrogly- 

 phus domesticus^ par les célèbres Latreille et Linné, a pour congénères 

 les T. longior, T. siculuSy T. echinopus et T. entomophafjus. 



L'espèce qui nous occupe se trouve accidentellement sur la croûte 

 de quelques fromages avancés, comme le Roquefort, et en outre dans 

 les farines avariées. Le tyroglyphe domestique est visible à l'œil nu, 

 et forme comme la transition avec les animalcules qui demandent 

 pour être vus Femploi du microscope. Les femelles plus grosses que 

 les mâles, ont une longueur qui varie de 20 à 60 dimillimètres. Comme 

 tous les organismes placés par leur petitesse aux derniers degrés de 

 l'échelle animale, ces arachnides se distinguent par une prodigieuse 

 fécondité, quand ils sont placés dans des conditions favorables. C'est 

 ainsi que les tyroglyphes se multiplient avec une rapidité telle que, 

 déposés sur la caséine à une température au-dessus de 25 degrés, 



