104 LE TYROGLYPHE. 



deux individus suffisent pour en reproduire plus de 20,000 au bout 

 d'un mois. 



Cette trop nombreuse colonie produit alors sur le fromage blanc 

 une croûte colorée plus ou moins épaisse, qui a déjà subi une fermen- 

 tation avancée et dont la saveur est acre et désagréable, tandis que 

 l'intérieur du fromage est encore blanc et privé de cette saveur pi- 

 quante qu'on recherche dans les fromages. Cette croûte colorée n'a 

 d'autre effet que de donner aux fromages ainsi trtiités, une fausse 

 apparence de maturité qui n'est en réalité qu'un trompe-l'œil. 



Au moment de la consommation, il est très difficile de débarrasser 

 le fromage de cette population parasite passablement gênante pour ne 

 pas dire davantage. Les huit pattes de ces petits arachnides sont, par 

 leur conformation, autant de crampons qui les font adhérer solide- 

 ment au corps qu'ils habitent. Mais dès que le fromage est entamé, 

 c'est comme la brèche ouverte d'une ville assiégée par laquelle des 

 légions d'animalcules voraces pénètrent dans l'intérieur de la place 

 qu'ils infestent de leur présence. 



Une population qui décuple si rapidement exige beaucoup de vivres. 

 C'est la meilleure su])stance de nos fromages qui en l'ait les frais. Ces 

 agapes qui se continuent sans fin dans le silence de nos caves fmis- 

 sent par absorber une quantité appréciable de matière caséeuse qui se 

 trouve ainsi sacrifiée en pure perte. 



Une croûte profondément creusée et sillonnée, accuse le passage 

 de ces voraces animaux.Ces fromages sont consommés en grandes quan- 

 tités dans les campagnes où on les fabrique. J'ai vu souvent les cam- 

 pagnards en manger sans prendre garde aux nombreux tyroglyphes 

 qui les recouvrent et qui passent ainsi dans les intestins. Je vois là un 

 véritable danger pour la santé. 



La chimie expérimentale nous apprend bien que le caillé, pendant 

 les manipulations qu'on lui fait subir, se recouvre spontanément d'un 

 certain nombre d'organismes vivants, cryptogames et infusoires, qui 

 sont les véritables agents de la fermentation caséique. Mais là nous 

 avons affaire à des êtres microscopiques, invisibles, parfaitement né- 

 gligeables à cause de leur innocuité. C'est une intervention étrangère, 

 naturelle, opportune, qui se fait à notre avantage en opérant une 

 transformation lente et graduée de la matière caséeuse, àl'encontre des 

 tyroglvphes employés à profusion, qui produisent cette fermentation 

 rapide et désordonnée, contraire à toutes les règles de la fabrication 

 fromao;ère. 



Ce dernier procédé que je combas n'est jamais employé dans la 

 préparation des fromages renommés du commerce; et ceux qu'on 

 recouvre ainsi de tyroglyphes sont réduits à la consommation locale, 

 ou à celle des populations ouvrières du voisinage, parce qu'ils seraient 

 difficilement acceptés de la classe bourgeoise des villes. 



Il serait à souhaiter que toutes les ménagères qui ont un culte pour 

 le tyroglyphe, comme j'en ai connu, examinassent de près ce petit arach- 

 nide dont la vue au verre grossissant est loin d'être réjouissante. Nous 

 savons déjà que le ciron a une parenté zoologique fort suspecte. Sur 

 un corps trapu, mollasse, semi-transparent, d'un gris sale, se dresse, 

 du côté de l'abdomen, de nombreuses verrues surmontées de soies 

 d'inégale longueur, et dont l'une, à l'extrémité du corps, se distingue 

 par sa teinte rouillée et vineuse ; c'est la bouche, sorte de rostre ter- 



