134 PLAINTES AU SUJET DE L*OLIVIER. 



Le véritable arôme de l'olive rappelle la plus pure, la plus brillante 

 époque des huiles d'Aix. La réputation européenne de ces huiles, de- 

 meurée intacte pendant des siècles, a été une des gloires agricoles de 

 la Provence; elle s'est conservée jusqu'au moment où les huiles de Tex- 

 térieur ont envahi le pays et, sans autrement se gêner,, ont usurpé un 

 nom qui ne leur appartenait pas, celui d'huiles d'Aix, apportant ainsi 

 la plus étrange confusion dans ce qu'il faut entendre par goût de 

 fruit. 



On ignore, en général, ce qu'il en coûte au cultivateur pour mainte- 

 nir cet arôme dans ses huiles. On ne sait pas que ee goût tout spécial 

 à la Provence prend son origine dans l'époque de la cueillette, dans la 

 variété de l'olive, le terroir, l'exposition, le degré de maturité et ,1a 

 trituration de l'olive à l'état frais ; qu'il est l'indice le plus certain de la 

 pureté de l'huile et des soins excessifs de propreté apportés dans sa fa- 

 brication, le gage le plus vrai de sa conservation ; que l'obtenir, en un 

 mot, dans son huile, c'est un titre pour le cultivateur. 



Le goût de fruit estàl'huile, cequ'estau vin le bouquet; comparable 

 en quelque sorte à l'alcool il assure à l'huile une durée double et 

 triple et à la longue s'évaporant, comme tout arôme il laisse encore 

 à l'huile d'olive toute sa finesse et sa douceur >: L'huile douce s'obtient 

 avec les olives les plus mûres, mais je le répète, cette huile excel- 

 lente et que préfèrent certains consommateurs est encore aromatique. 



M. le ministre de l'agriculture a entendu nos plaintes. Des instruc- 

 tions ont été immédiatement données l'an dernier à l'Institut agrono- 

 mique pour l'étude des moyens propres à déterminer la contrefaçon, et 

 l'examen approfondi des appareils déjà connus. J'ai dû signaler parmi 

 ces appareils celui de MM. Dufaur* et Rouaix, qui peut déceler les 

 mélanges faits à des doses très minimes, par des colorations plus ou 

 moins intenses sous un même réactif. 11 est d'une simplicité extrême, 

 je l'avais remarqué à l'exposition dans notre galerie des huiles et 

 appelé déjà l'attention sur lui. Cet appareil sera-t-ii suffisant? La 

 science ne s'est pas encore prononcée; attendons avec confiance le 

 résultat de ses investigations, mais veillons et au besoin formons des 

 syndicats contre la fraude, qui est à nos vergers ce qu'est à la vigne 

 le phylloxéra ; faisons entendre nos doléances comme autrefois les 

 parlements. 



M. Heuzé, dans son remarquable livre sur les plantes industrielles, 

 nous dit que dans les premières années du dix-huitième siècle, des 

 réclamations fort vives ayant été adressées au gouvernement au sujet 

 de la falsification des huiles d'olive par l'huile d'oeillette, le Châtelet 

 fut justement sévère dans ses sentences en imposant une amende de 

 trois mille livres aux contrevenants. Cependant l'huile d'œillette était 

 un produit national; l'illustre Rozier devait en prendre un jour la défense 

 et Royer appeler l'œillette l'olivier du Nord! 



Les huiles de sésame, de coton et d'arachide, sont étrangères à notre 

 sol; elles s'imposent cependant à l'industrie et à la table du pauvre; 

 leurs tourteaux servent à l'alimentation du bétail et à la fertilisation 

 de nos terrains; grever les graines oléagineuses à leur entrée serait 

 une pure îiclion économique! Nous ne voulons donc pas les poursuivre 

 sur ce terrain, protégées qu'elles sont par un intérêt plus général, 

 plusétendu que celui que nous avons à défendre dans la région 



1. M. Vufaurj de Condom {Gars), est akjourd'Ilui le aeuL en titre pour cet appareil. 



