LE LAIT DE VACHE HOLLANDAISE. 213 



bats dans mon enseignement, comme tous les autres si nombreux qui 

 nous ont été légués par l'empirisme de nos devanciers, et autant que 

 possible par la méthode expérimentale à posteriori, comme l'appelle le 

 vénérable M. Ghevreul. 



Avant qu'il eût été attesté une fois de plus par la publication des 

 nombres cités plus haut, une occasion s'était présentée. Je n'avais pas 

 manqué de la saisir. 



Nous avons dans la vacherie de Grignon une jeune vache de variété 

 hollandaise, du nom de Zuyderzée, née le 1 3 juillet 1 877 dans une ferme 

 voisine et achetée à l'âge d'une semaine environ. Cette vache a fait son 

 deuxième veau le 9 novembre 1880. A la fin de ce même mois, elle 

 n'avait plus qu'un seul de ses coins caducs, l'autre était déjà tombé 

 et remplacé par la dent permanente. Elle doit être par conséquent qua- 

 lifiée de précoce. Elle donnait alors de 19 à 20 litres de lait par jour. 



Le 4 décembre, j'ai chargé deux de mes élèves, MM. Beudon et 

 Boyer, d'analyser son lait par la méthode la plus précise et la plus exacte, 

 en se contrôlant mutuellement. 



Voici les résultats auxquels ils sont arrivés, sur les divers échantil- 

 lons qu'on leur avait recommandé de prendre : 



Beurre Caséine Lactose Cendres Eau 



p. 1000. ;p. 1000. p. 1000. p. 1000. p. lOOO. 



Lait de la première partie de la traite 28 » » 



Lait de la dernière partie de la traite . 61 42 30.5 8.7 857.8 



Lait de la traite entière • 49.5 43.5 30.5 8.5 868 



En même temps qu'il s'agissait, dans ces analyses, de vérifier le 

 préjugé en question sur la richesse beurrière du lait des vaches hollan- 

 daises, on avait voulu ne pas négliger de donner aussi la démonstration 

 objective du fait bien connu que cette richesse, chez toutes les vaches, 

 diffère beaucoup entre les premières et les dernières portions de la 

 traite, et de l'importance qu'il y a, conséquemment, à bien prendre 

 l'échantillon pour obtenir la richesse réelle en beurre. 



On voit qu'ici la différence entre la première portion et la dernière 

 a été de 28 à 61 pour 1000, soit de 2.8 à 6.1 pour 100. Est-il bien certain 

 cependant que tous ceux qui font des analyses de lait, soit pour leur 

 instruction personnelle, soit en qualité d'experts, soient parfaitement 

 au courant dé ce fait ? 



Quoiqu'il en soit, la richesse normale du IdliàQ Zuyderzée^ hollan- 

 daise incontestable aussi bien par tous ses caractères que par ses ori- 

 gines, est de 49.5 pour 1000 ou 4.95, soit 5 pour 100. Nous sommes 

 loin, comme on voit, des 2.5 de beurre admis à l'estime. Cette teneur 

 la place au rang des meilleures vaches beurrières, et rien qu'à voir l'as- 

 pect de son lait on aurait pu la juger ainsi. Les Hollandais protestent 

 contre la réputation qui a été faite chez nous à leurs vaches, par des 

 auteurs inattentifs que les autres ont ensuite copiés sans contrôle. Ils 

 sont tout à fait en droit de s'en plaindre. Quand on connaît, par exem- 

 ple, pour l'avoir vue sur place, l'industrie beurrière de la province de 

 Groningue, on ne peut qu'être de leur avis. 



Toutefois, les préjugés de ce genre ne s'établissent pas d'ordinaire 

 absolument sans motif. 11 y a lieu de penser qu'en France les vaches 

 hollandaises entretenues concurremment avec des normandes, par 

 exemple, ont quelquefois donné par jour ou par semaine moins de 



