214 LE LAIT DE VAGHE HOLLANDAISE. 



beurre que ces dernières, tout en donnant plus de lait. En apparence 

 et pratiquement, leur lait doit s'être montré ainsi moins riche. Leur 

 variété en a porté la peine, tandis qu'un examen attentif eût fait trou- 

 ver la véritable raison. Ce n'est pas d'habitude l'observation qui est en 

 défaut, lorsqu'elle est si générale. C'est l'interprétation du fait qui est 



fautive. -.a et- n.o'-i 'n" 



Il n'est pas probable que la pauvreté réelle du lait, chez des vacTies 

 hollandaises, ait été observée notamment dans les riches herbages de 

 la Normandie, oii elles auraient trouvé, comme celles qui les habitent 

 depuis longtemps, une alimentation copieuse et de qualité excellente. 

 Elle a dû être constatée dans quelque étable des environs de Paris, 

 où les vaches étaient médiocrement nourries. Comme les mamelles 

 ne créent point de la matière, on ne peut trouver dans le lait qu'elles 

 produisent que celle qui leur est fournie par l'alimentation. Celle-ci 

 étant pauvre en matière sèche et faiblement digestible d'ailleurs, les 

 mamelles étendues ou abondamment pourvues d'éléments glandulaires 

 n'en fonctionnent pas moins, mais elles ne peuvent extraire du sang 

 qui les irrigue, que la faible proportion de matière sèche qui lui est 

 livrée par les aliments. Elles donnent en ce cas du lait clair^ et d'^'U- 

 tantplus clair que la quantité en est plus abondante. ''^^''^^.,^\.'^^ ^^^/ 



Un jeune chimiste, étudiant il y a quelques années reffet produit 

 sur la composition du lait par une ration principalement composée de 

 feuilles de betteraves, très pauvres en matière sèche nutritive, comme 

 on sait, a constaté une diminution considérable de la proportion du 

 beurre dans ce lait, par rapport à la proportion normale dans le lait 

 des mêmes vaches recevant leur ration ordinaire. Le résultat n'était 

 pas imprévu. Ce jeune chimiste en a conclu que les feuilles de bette- 

 raves diminuent la richesse du lait en beurre, ne prenant pas garde 

 que les autres éléments de la matière sèche avaient subi une diminu- 

 tion proportionnelle, et que conséquemment c'était la matière sèche 

 totale qui, dans le cas, avait subi la diminution. C'est une erreur du 

 même genre qui, sans aucun doute, a donné lieu au préjugé dont noiis 

 nous occupons. 



Il a été établi depuis longtemps ici même, par des résultats d'expé- 

 rience, que les relations entre les éléments constituants de la matière 

 sèche du lait dépendent uniquement de l'aptitude individuelle des va-, 

 ches, et ne sont nullement influencées par l'alimentation. /'^V^^V^,*^.,^^ 



Pour simplifier le raisonnement et rendre la démonstration pliis 

 facile à saisir, admettons qu'en vertu de cette aptitude les proportions 

 des trois éléments principaux, beurre, caséine et lactose, soient égales, 

 et négligeons les cendres. Il est clair qu'un lait contenant en ce cas, 

 12 p. 100 de matière sèche totale, dosera 4 p. 100 de beurre, et n'en 

 dosera plus que 3 p. 1 00 si la matière sèche totale descend à 9 p, 1 00, 

 sous l'mfluence d'une alimentation pauvre elle-même en matière sechè 

 nutritive. 



C'est ce qui arrive pour les vaches hollandaises particulièremenli;,r 

 à cause même de la grande aptitude habituelle de leurs mamelles. 

 Souvent elles donnent chez nous du lait relativement pauvre, parce 

 qu'elles y sont insuffisamment nourries, eu égard à cette aptitude. Notre 

 Zuyderzée produit un lait qui dose près de 5 p. 100 de beurre, pour la 

 simple raison que ce lait contient 13.2 de matière sèche totale, bien 

 qu'elle soit en période de croissance. Et il en est ainsi parce qu'elle est 



