NOTES SUR LE COMMERCE DES FROMAGES. 227 



FROMAGES ^_^___.^. 



de Monllheiy. "de Neufchàtel. Divers. 



1872 102 mille fr. 300 miilu fr. 617 mille fr. 



1873 80 — 233 — (366 — 



1874 66 — 167 — 963 — 



1875 65 — 131 — 929 — 



1876 79 — 149 — 912 — 



1877 68 — 155 — 1,031 — 



1878 63 — 66 — 2,006 — 



1879 55 — 163 — 1,718 — 



La colonne intitulée divers comprend non seulement des fromages 

 de consistance molle, comme ceux de Camembert, de Langres, de Lim- 

 bourg, de Munster, de Géromé, etc., mais aussi des fromages à pâte 

 ferme comme ceux de Gruyère, Roquefort, Chester, Hollande, Parme- 

 san, etc. 



Moyennes de la vente aux halles des fromages à pdlemolle, de 1873 à 1879. 

 Fromages de Brie. — La disaine. 



Prix moyen. Maximum moyen. .Ma .ximum moyen 



Forains. Facteurs. Forains. Facteurs. Forains. Facteurs. 



1873-79 49 fr. 40 19 fr. 7 66 fr. 9 28 fr. 9 28 fr. 12 fr. 6 



Les fromages de Montlhéry se vendent, toute Tannée, 1 5 fr. la 

 dizaine. 



C'est à l'époque des chaleurs et des fruits rouges que les fromages à 

 pâte molle atteignent leur plus bas prix à la halle de Paris. 



il ne faut pas perdre de vue que ce qui se vend à la criée, à la halle, 

 en fait de fromages, ne comprend guère que les qualités inférieures, 

 les bonnes marques étant expédiées directement à destination particu- 

 lière. Il y a néanmoins une exception à faire pour les fromages de 

 Brie vendus par les forains et qui, généralement fabriqués dans les 

 fermes de Seine-et-Marne, sont, comme les prix de vente l'indiquent, 

 d'une qualité bien supérieure à celle des fromages façon Brie vendus 

 par les facteurs. 



Consommation du fromage à Paris. — La consommation totale et 

 annuelle de fromages à Paris, se compose: 1 " des fromages frais et à 

 pâte molle ; 2" des fromages secs ou à pâte dure. 



Fromages frais ou à pâte molle. 



En 1879, la totalité des droils percu.s par la ville sur les fromages vendus à la halle et à 



raison de 1 fr. par 100 kilog. a été dé 51 ,398 fr. 85 



Ce qui correspond à un poids total de 5, 139,885 kilog. 



Dont il faut déduire le poids de fromages secs vendus pendant la 



même année \'iG,6fi' 



D'où fromages à pâte molle vendus (.'\) 4,963,198 kilog. 



Fromages secs ou à pâte dure. — Nous avons vu plus haut, que la 

 quantité de ces fromages entrée dans Paris en 1879, a été de 

 4,985,000 kilog. Nous avons donc pour la consommation totale, à 

 Paris, en 1879 : 



