378 CONSERVATION DES ŒUFS. 



disposition l'arrivée sur la plate-forme à fumier pendant 6 mois de 

 l'année de quelque chose comme 5 à 600,000 kilog. de fumier de 

 cavalerie, dans lequel elles trouvent une notable quantité de nourri- 

 ture. Aussi en dehors de ces ressources, les jeunes exceptés, les vo- 

 lailles ne reçoivent que des déchets de greniers ou de granges. Le bon 

 état des volailles est le guide de la quantité de la nourriture à donner, 

 en l'augmentant fortement par les gelées. 



Le nombre des volailles varie suivant les saisons de 160 à 80. Le 

 plus fort chiffre est atteint en juin pour aller constamment en dimi- 

 nuant jusqu'en mars, sous l'influence des livraisons faites à la cuisine. 

 L'administration du poulailler est la suivante. Chaque année, de mars 

 à mai, on met couver de manière à obtenir une centaine déjeunes vo- 

 lailles. Les plus belles poulettes sont conservées pour la reproduction 

 et marquées vers l'âge de 1 à 3 mois. Pour ce faire, on leur coupe un 

 doigt de la patte droite : une année le premier, l'année suivante le se- 

 cond, l'année ensuite le troisième, à la quatrième année on n'en coupe 

 pas de telle sorte que les volailles qui en 1 880, par exemple, ont eu le 

 premier doigt coupé, et il ne repousse pas, conserveront toujours cette 

 mutilation qui servira à les faire reconnaître pour les livrer à la con- 

 sommation à partir d'aoiàtl883; elles auront alors pondu pendant près 

 de 3 années, les années de leur vie les plus productives en œufs. Ce 

 moyen est à recommander aux personnes qui veulent avoir un pou- 

 lailler bien, réglé, productif, et ne pas manger de trop vieilles poules qui 

 pondent peu, ne profitent plus et deviennent dures et coriaces. 



Dans ces conditions, les œufs recueillis en 1880 ont été, pour une 

 moyenne de 65 poules, toutes têtes vivantes comptées^ c'est-à-dire cou- 

 veuses comprises, de 7206 œufs, soit par tête 111 œufs. Je dis les œufs 

 recueillis, parce que dans les fermes toutes les poules ne viennent pas 

 pondre au poulailler, plusieurs ont des nids à droite ou à gauche et les 

 œufs ainsi pondus reviennent rarement au logis. 



Ces œufs ont été répartis par mois de la manière suivante : Janvier 

 96, février 566, mars, 1159^ avril 948, mai 1009, juin 816, juillet 

 849, août 839, septembre 478, octobre 112» novembre 58, décembre 

 277. 



Pendant ce dernier mois, les jeunes poulettes ont commencé à pon- 

 dre, ce qui n'a pas eu lieu en 1 879, à cause, peut-être, de la rigueur 

 de la température pendant le mois de décembre. Le même effet a ralenti 

 la ponte en janvier 1881, elle ne s'est en effet élevée qu'à 153 œufs. 

 Cette influence de la température extérieure, en hiver, sur l'activité 

 de la ponte des œufs, est un fait bien connu de toutes les personnes 

 qui ont un poulailler. C'est pourquoi il est toujours bon, alinque les 

 poules souffrent moins du froid, de placer le poulailler dans ou près 

 d'une écurie de ch-evaux, avec communication par en haut. 



La conservation des œufs est une chose fort simple, qui ne coûte 

 guère qu'un peu de soins, moyennant lesquels on peut notablement 

 élever le produit net du poulailler. En effet, lors de la ponte abon- 

 dante de mars à août, les œufs se vendent à des prix inférieurs, ici, 

 rendus en ville^ de fr. 70 à fr. 80 la douzaine, tandis que de 

 octobre à mars, les œufs conservés se vendent dans les mêmes condi- 

 tions, de 1 fr. à I fi\ 20 la douzaine et les œufs frais jusqu'à 1 fr 50». 

 Il y a donc un intérêt évident à conserver les œufs. Voici un procédé 

 dont je puis garantir l'efficacité. On fait dans un cuvier bieaétaDche 



