SUR LE RENDEMENT DES ANIMAUX GRAS 3S9 



Catalogue du concours de 1881 . Purement-,numériques et touchant des 

 points beaucoup plus nombreux et plus précis que ceux sur lesquels 

 les commissions précédemment chargées du même travail avaient 

 porté leur attention, ces renseignements ne peuvent guère se passer de 

 commentaires pour acquérir toute leur valeur. En les livrant ainsi tels 

 quels à la publicité, on a voulu sans doute laisser le champ tout à fait 

 libre pour leur discussion, en dégageant l'Admiaistration de toute 

 responsabilité à l'égard des conclusions qui résultent nécessairement 

 de cette discussion. 



Comme lecteur du Catalogue, je demande la permission d'user du 

 droit qui appartient à tout le monde de commenter ces renseignements 

 officiels, qui peuvent donner lieu à des rapprochements scientifiques 

 et pratiques intéressants. 



On aura vraisemblablement remarqué qu'ils ne contiennent rien de 

 relatif à l'aspect de la viande, ni à son classement fondé sur la dégus- 

 tation. Il aura été reconnu, avec raison selon moi, que des apprécia- 

 tions de ce genre, ne pouvant point avoir pour base une commune 

 mesure, sont nécessairement trop influencées par les dispositions in- 

 dividuelles pour mériter une confiance quelconque. En ce qui concerne 

 la dégustation, par exemple, quel physiologiste ignore l'influence du 

 parti-pris ou de la disposition du moment sur l'impression reçue par 

 les organes gustatil's? En ces sortes d'objets surtout, où il s'agit de 

 nuances, la difficulté est encore plus grande pour arriver à la vérité. 

 La seule constatation d'une majorité et d'une minorité, dans les ap- 

 préciations de ce genre, suffit pour montrer ce qu'elles ont de vicieux. 

 Les questions de science, c'est-à-dire de fait, ne se décident point à la 

 pluralité des voix. Elles sont ou elles ne sont pas. Nous sommes en 

 possession de méthodes qui nous permettent de déterminer d'une ma- 

 nière plus précise et plus sûre la valeur comestible ou nutritive des 

 chairs des animaux, d'oii se tire leur valeur commerciale telle quelle 

 est appréciée par l'universalité des consommateurs, dont le sentiment 

 se montre d'accord avec lesrésultats de l'expérimentation physiologique. 



On sait que la quantité digérée et utilisée d'une viande est proportion- 

 nelle à sa quantité de matière sèche et à un certain rapport existant, 

 dans cette matière sèche, entre les substances protéiques ou azotées et 

 la graisse. On sait, en outre, que l'impression qu'elle produit sur les 

 organes gustatifs, dépendant à la fois de sa composition et de sa consis- 

 tance^ dépend aussi de ce rapport. Les praticiens du commerce de la 

 boucherie ont, pour exprimer ces faits, des termes qui correspondent 

 exactement aux déterminations de la science. L'observation compétente 

 et la recherche expérimentale sont ici, comme toujours, parfaitement 

 d'accord. La dernièfi^e fournit seulement la démonstration et affermit 

 la vérité, en écartant les affirmations préconçues. 



On sait aussi que les meilleurs morceaux, ceux qui présentent au 

 plus haut degré les qualités comestibles dont il s'agitet qui, à ce titre, 

 se payent le plus cher, se trouvent toujours dans certaines parties du 

 corps, toujours les mêmes, formant ce qu'en termes de boucherie l'on 

 nomme la première catégorie. Il s'ensuit que de deux animaux du 

 même genre, dont les chairs auront présenté la même composition et 

 seront ainsi de la même qualité comestible, la supériorité devra reve- 

 nir de droit à celui qui aura formé de ces morceaux de première caté- 

 gorie la plus forte quantité. 



