390 SUR LE RENDEMENT DES ANIMAUX GRAS. 



C'est évidemment la connaissance de ces vérités qui a inspiré à la 

 GoEfimission du concours de 1880, les recherches dont on trouve les 

 résultats dans les renseignements publiés aujourd'hui et qu'elle a ajou- 

 tés aux constatations antérieures. Ainsi l'on se contentait précédem- 

 ment d'indiquer le rendement de viande nette en tant pour cent du 

 poids vif. On trouve cette fois l'indication du poids des quartiers de 

 derrière, contenant les morceaux de première catéij;orie. Le rapport 

 du poids de ces quartiers au poids total de la viande fournit une don- 

 née précieuse sur le rendement en argent, but pratique de l'exploita- 

 tion de l'animal. On trouve en outre les résultats de l'analyse chimique 

 exécutée par M. Mlintz, d'un échantillon de viande et d'un échantillon 

 de graisse prélevés sur chaque sujet. 



L'échantillon des viandes, chez les Bovidés, a été pris dans l'un der 

 morceaux du collier, appartenant à la troisième catégorie. Il est claie 

 que le choix en a été décidé par la considération qu'il est de tous le 

 plus difficile à engraisser et que conséquemment les différences qui 

 s'y constatent sont plus significatives pour déterminer à la fois et 

 l'aptitude des sujets et l'efficacité des procédés d'engraissement em- 

 ployés. Chez tous les sujets, les morceaux de choix s'engraissent 

 avec une grande facilité. Chez la plupart, au contraire, les différences 

 de composition Hont minimes, dans les derniers morceaux, entre les 

 individus maigres et les individus gras. 



La Commission a fourni aussi d'intéressants renseignements sur la 

 composition immédiate de la graisse, dus au même chimiste. Ils 

 donnent la mesure exacte de sa consistance, à laquelle on accorde 

 avec raison, dans la pratique, une grande importance. Les termes 

 usités dans le langage courant pourl'appéciation d'une telle qualité ne 

 sauraient suppléer les résultats de l'analyse. 



Tout a été dit sur l'engraissement excessif des animaux qui figurent 

 au concours général de Paris. 11 est bien certain quie ces animaux 

 dépassent, et de beaucoup, la mesure de ce qu'exige la pratique 

 courante de ce qu'on nomme l'engraissement commercial. Il est bien 

 certain que la viande ainsi produite ne peut point se vendre, en 

 moyenne, le prix qu'elle a coûté. Mais étant admise l'utilité des 

 concours de ce genre, ce que nous n'avons pas à discuter ici, est-il à 

 craindre qu'ils aient pour effet d'engager dans la même voie les 

 engraisseurs qui travaillent pour le marché? Il faudrait avoir l'esprit 

 bien peu pratique pour l'admettre. Il est trop évident que l'exhibition 

 de sujets ainsi engraissés à l'excès et qui seuls peuvent attirer l'attention 

 du public, a pour seul effet de mettre en saillie la limite extrême 

 jusqu'où peut aller l'aptitude des variétés ou des individus. Rien n'est 

 plus facile ensuite que de s'arrêter en deçà de cette limite, qui peut 

 seule donner la mesure de la facilité et de la rapidité avec lesquelles a 

 été atteinte la limite véritablement pratique. S'il ne s'agissait que de 

 comparer des animaux en état d'engraissement commercial, il suf- 

 firait pour cela de visiter le marché de la Villette. Les frais du concours 

 général seraient tout à fait superflus. 



Il convient donc, pour juger au point de vue de la boucherie, qui 

 doit être aussi celui de la production, les sujets du concours, de se 

 placer sous le bénéfice de ces considérations, en n'oubliant point qu'il 

 s'agit avant tout d'apprécier des aptitudes et non pas des marchandises. 

 Les faits constatés paraissent établir que la nouvelle direction de 



