424 LA BASSE-COUR ET L'INCUBATION ARTIFICIELLE. 



le froid rigoureux dont on se souvient ; l'éleveuse était simplement 

 couverte d'un paillasson chaque soir. 



Tous les appareils qui viennent d'être décrits conviennent aussi 

 bien pour les oiseaux de chasse que pour ceux de basse-cour. 



Henry Sagnier. 



RENDEMENT DES ANIMAUX GRAS 



DU CONCOURS DE 1880. — II*. 



II. — Une analyse plus complète des parties du corps, sous le rap- 

 port des quantités de matières comestibles, qui sera réalisée, nous l'es- 

 pérons, donnera encore plus de force à la proposition que nous avons 

 formulée à la fin de notre premier article. En rendant évidente pour 

 tout le monde la relation qui existe réellement entre les dimensions de 

 ces parties et les poids des meilleurs morceaux de viande, cette ana- 

 lyse finira bien par montrer la supériorité des procédés vraiment pra' 

 tiques d'appréciation des animaux gras, sur la considération des li- 

 gnes empruntées à l'esthétique convenuequia cours parmi les éleveurs 

 d'animaux anglais. La comparaison que nous avons faite entre les deux 

 jeunes bœufs n"' 26 et 36, et qui aurait pu être poussée plus loin, 

 conduira ceux qui la feront sur des sujets de race différente à des con- 

 clusions encore plus claires. Les documents que nous discutons ne 

 permettant pas de l'entreprendre aujourd'hui, il nous faut poursuivre 

 notre étude sur un autre point. 



Pour justifier le choix qui a été fait de l'échantillon de viande de la 

 troisième catégorie, en vue déjuger, d'après son analyse, de la qualité 

 comparative des sujets, dépendante de leur état d'engraissement, il 

 suffira de rapprocher les nombres publiés et d'en faire ressortir les dif- 

 férences. En comparant les résultats relatifs à l'un quelconque des 

 morceaux de la première ou delà deuxième catégorie, les différences se- 

 raient certainement moins grandes et conséquemment moins signifi- 

 catives. 



Entre le bœuf n" 54, dontlachair analysée contenant?. 37 pour 100 de 

 tîraisse, et la vache n" 178, où la proportion s'élever 14.25 pour 100, la 

 diflérence est sensiblement du simple au double. Entre les trois autres 

 sujets, les variations extrêmes, n'étant f[uede 1 1 à 13.70 pour 100, sont 

 négligeables. Ce qui est, en outre, fortement à considérer, c'est que la 

 grande différence entre les proportions de graisse interstitielle corres- 

 pond, ici comme toujours, à une différence inverse entre les propor- 

 tions d'eau. La chair du n" 55 contenait 69.80 pour 1 00 d'eau ; celle du 

 n° 178 n'en contenait que 63. 80. La différence de 6 pour 100 correspond 

 aune de 0.88 dans les proportions de graisse. 



Chez les animaux engraissés au degré considéré comme commercial, 

 l'écart de la proportion de graisse dans la viande du cou, eu égard à 

 ce qu'elle est chez les animaux maigres, se montre beaucoup moins 

 grand. D'après les analyses de Leyder et Pyro, cette proportion a été, 

 chez ces derniers, de 1.28 pour 100. Chez l'animal gras, elle était seule- 

 ment de 2.82. Ilyavaitdansle premier cas 76.49 pour 100 d'eau et dans 

 lesecond 76.15. La différence de 1.54est insignifiante. Sinous admet- 

 tons comme constant le rapport entre l'engraissement de la chair du 

 cou et celui de la chair des côtes et de l'aloyau, analysé par nos au- 

 teurs, ce qui ne serait peut-être pas hors de propos, nous aurions 



1. Voir le Journal du 5 mars, page 388 de ce volume. 



