426 RENDEMENT DES ANIMAUX GRAS DU CONCOURS DE 1880. — II.. 



Mais d'autres données analytiques, parmi celles qui ont été publiées, 

 paraîtront encore plus intéressantes sans doute. On a déterminé en 

 particulier le rendement en matière comestible, c'est-à dire en chair 

 proprement dite, de côtelettes prises sur plusieurs des sujets. 



Il est évident qu'une côtelette comme celle du southdown, fournissant 

 une noix de 34 gram. pour un poids total de 564 gram., a beaucoup 

 plus de valeur que celle du dishley qui, pour un poids total de 

 949 grammes n'en donne qu'une de 32 grammes. Les 569 gram. de 

 graisse non comestible ne peuvent rien ajouter à sa valeur. D'un autre 

 côté, la chair du second ne contenant que 8.98 pour 100 de graisse, 

 tandis que celle du premier en contient 16.85 ; les 569 grammes de 

 graisse de couverture de l'un, pour un poids total de 949 grammes, 

 contre les 362 grammes de l'autre, pour un poids total de 546 grammes, 

 les 6\666 de suif du dishley, pour un poids de 88". 666, contre les 

 5''333 du southdown, pour un poids vif de 68 kilog. seulement ; tout 

 cela fait voir clairement que le plus fort rendement général du dishley 

 n'a pu être dû qu'à la présence d'une grande quantité de graisse répandue 

 àla surfacedu corps. Enfin l'analyse montre que cette graisse contenait 

 39 pour 1 00 d'acide concret, la plus forte proportion qui ait été ren- 

 contrée dans les recherches. Elle se rapprochait donc quelque peu de la 

 qualité du suif. 



Nous n'avons à examiner que le rendement d'un seul porc. Ici, con- 

 séquemment, il n'y a de comparaison possible qu'avec des documents 

 antérieurs. 



A la proportion de la viande nette au poids vif de ce porc, qualifié 

 de normand-picard, et ainsi de race française, on a cru bon d'ajouter 

 celle du poids de la tête au poids de la viande nette, 3.72 pour 100. 

 Le rapport donne la mesure du développement relatif du squelette, 

 chez les animaux d'une seule et même race, lequel développement 

 donne lui-même celle du perfectionnement, dans le sens de la préco- 

 cité. La faiblesse du poids relatif de la tête, dans le cas présent oii elle 

 montrait tous les caractères de la race dite vulgairement normande, 

 atteste que l'individu considéré était arrivé à un degré élevé d'amé- 

 lioration. Des appréciateurs superficiels ont pu l'attribuer à l'influence 

 d'un croisement anglais. Cela n'a rien de surprenant de leurpart, 

 mais n'en est pas moins scientifiquement inadmissible. 



Telles sont les principales remarques auxquelles donnent lieu les 

 renseignements recueillis par la Commission chargée officiellement de 

 suivre le rendement des animaux primés au concours général de 

 1880. A ces renseignements, l'Administration en a joint d'autres con- 

 cernant des animaux pris en dehors du concours, et qui résultent d'un 

 travail personnel à M. Mûntz. 



De ceux qui sont relatifs à la composition du sang, il n'y a selon 

 moi pas grand'chose à tirer. Il en est autrement pour ce qui con- 

 cerne la composition de la graisse et celle de la chair, pour les Bo- 

 vidés, Ovidés et Suidé sur lesquels ont porté les recherches. 



Dans 100 grammes d'acides gras d'un bœuf charolais moyenne- 

 ment engraissé et d'un bœuf charolais maigre, il a été trouvé pour le 

 premier 58 grammes d'acide oléique et 42 grammes d'acide concret, 

 pour le second 22 grammes d'acide oléique et 77 grammes d'acide con- 

 cret. Il appert de là que l'engraissement accroît la proportion de l'acide 

 oléique, en diminuant celle de l'acide concret. L'accroissement de 



