SUR l'utilité des abattoirs. 101 



de l'utilité et de l'importance de l'observation des règles de l'hygiène publique et 

 privée de l'homme et des bêtes. 



Je me reprends, et je dis que par l'abattoir on empêchera les hausses factices 

 sur le prix de la viande. 



En 'effet, rien n'est plus facile dans un pays de production comme le nôtre, qui 

 est en même temps un pays de consommation, et par conséquent de vente ; — rien, 

 dis-je, n'est plus facile que de se rendre compte du prix de revient d'un bœuf de 

 boucherie, par exemple Ce bœuf, dont le prix est si aisé à connaître, arrive à 

 l'abattoir; on le pèse vivant; on le j)ése après l'abattage. Voici déjà un premier et 

 précieux élément d'appréciation qui est la connaissance de la différence entre le 

 poids vif et le poids mort. 



Ge n'est pas tout ; il y a encore le travail de préparation de la viande, l'habil- 

 lage, comme ou dit en terme de métier, par lequel on sépare les déchets ou issues 

 de la viande nette. Mais, la balance est là qui va nous renseigner encore exacte- 

 ment sur ce point, et nous faire connaître définitivement quelle sera la quantité 

 réelle de substance alimentaire qui pourra être livrée à la consommation. 



Or, vous connaissez le prix d'achat du bœuf vivant, vous pouvez déterminer 

 d'une manière très précise le prix de vente de la viande, d'une part, des déchets ou 

 issues, de l'autre. Désormais vous vous rendrez compte aisément, d'après le prix 

 courant à l'étal, de la différence entre le prix d'achat et le prix de vente, et vous 

 verrez facilement quel est le bénéfice du boucher, qui doit, dans tous les cas, spé- 

 culer en vue d'un juste et légitime profit. 



Que si malgré tout, et en dépit des prévisions les mieux établies, la hausse venait 

 néanmoins à se produire sans rimes ni raisons apparentes, eh bien, l'abattoir sera 

 encore là pour aider puissamment à combattre cette hausse et à la supprimer. 

 A cet effet, trois moyens peuvent être pratiqués : 



1° Le relèvement du système de la taxe municipale; moyen extrême qui répugne 

 à toutes mes aspirations et à tous mes instincts d'économiste et de libéral, mais 

 auquel cependant, je n'hésiterais pas, pour ma part, à recourir dans le cas oîi tout 

 autre moyen serait jugé impraticable ou insuffisant, car enfin, nous devons tou- 

 jours avoir présent à la pensée ce grand adage politique ; saluspopuiisuprema lex, 

 et savoir au besoin l'appliquer sans crainte et sans défaillance ; 



2° Dans un centre de production bovine et porcine, il est possible de faire appel 

 à l'intérêt du producteur, en l'engageant à conduire directement ses bœufs à l'abat- 

 toir et en facilitant, par tous les moyens possibles l'abatage et la préparation pour 

 la vente de ses animaux. Je reconnais que ce moyen n'est pas sans inconvénients ; 

 mais je fais remarquer, eu passant, que je raisonne ici dans des hypothèses qui 

 sont heureusement assez éloignées de la réalité, et que je parle d'ailleurs en vue 

 d'une situation purement transitoire ; 



3° La formation de sociétés de consommation comme il en existe beaucoup 

 aujourd'hui, dont plusieurs ont réussi grâce à une gestion intègre et à une 

 bonne administration dont les éléments se recruteraient très facilement dans toutes 

 les classes de la population de Landerneau. 



J'arrive maintenant à vous parler de l'utiUté et de l'opportunité d'un 

 enseignement technique spécial relatif à l'amélioration et au perfectionnement 

 de notre bétail et de notre élevage. C'est là une question grave qui demanderait 

 pour être traitée d'une manière complète, des développements dans lesquels je n'ai, 

 ni ne puis avoir l'intention d'entrer ici. Je ne veux seulement que toucher à deux 

 ou trois points du système économique de notre production animale, et essayer 

 de faire ressortir de cet examen sommaire tout l'intérêt qui s'attache à la solution 

 du problème de l'industrie agricole chez nous. 



Depuis une quinzaine d'années, la consommation de la viande a considérable- 

 ment augmenté en France, et notamment dans notre pays. 



C'est même à cette augmentation que Ton doit attribuer, en grande partie, la 

 hausse des prix que nous avons eu tous à subir, de la part du commerce de la bou- 

 cherie et de la charcuterie. Bien plus, vous connaissez, comme moi, cette invasion 

 sur une grande échelle, cette inondation des contrées de l'Europe occidentale par 

 les viandes d'Amérique, fraîches ou salées, au sujet de laquelle notre honorable 

 collègue, M. Paul Guillou, pourrait au besoin nous fournir des renseignements pré- 

 cis. Eh bien, cet énorme aftlux de viande américaine n'a pas empêché les prix de 

 se maintenir, et à part un moment de défaillance sur nos marchés, ^ du aux circon- 

 stances malheureuses des trois avant-dernières récoltes, le marché s'est constam- 

 ment maintenu ferme et actif. 

 Qu'est-ce que cela veut diïe ? 



