102 SUR l'utilité des abattoirs. 



Cela veut dire que si nous n'y prenons garde, nous paierons la viande fraîche 

 encore plus cher que nous ne l'avons fait jusqu'ici, ou bien que nous nous con- 

 damnerons à perpétuité au régime des salaisons américaines. 



Mais quel remède apporter à cet ordre de chose ? Un seul. Il faut faire du bétail, 

 encore du bétail et toujours du bétail. 

 Mais comment créer tant de bétail? 



Tout simplement, en multipliant les nourritures fourragères. C'est là qu'est la 

 matière première de tout animal. Or pour la manœuvrer et pour l'employer de la 

 iaçon la plus utile et la plus profitable, il faut qu'elle soit maniée par des mains 

 habiles, ensuite par des hommes instruits. 



Ainsi le besoin de l'instruction se retrouvera à la base de tout système d'amé- 

 lioration économique, et il me reste maintenant à vous démontrer en aussi peu de 

 mots que possible, comment l'abattoir de Landerneau est et doit devenir un 

 foyer d'études spéciales et d'observations pratiques, en la matière. 



Cette démonstration ressortira clairement d'un seul exemple entre cent. 

 Voici deux bœufs qui arrivent à l'abattoir, tous les deux sains et bien portants. 

 Mais ils diffèrent entre eux en ce que l'un est simplement un bœuf en état, c'est- 

 à-dire, plutôt maigre que gras, et bien disposé à prendre la graisse si on l'avait 

 mis à l'étable. Enfin, pour une cause ou pour un autre, le voici à l'abattoir oià 

 il va être sacrifié tout à l'heure. 



Quant à l'autre bœuf, il est fin gras; c'est un animal achevé; l'heure du sacri- 

 fice inéluctable est arrivée pour lui. Il va, comme son compagnon, tomber sous les 

 coups du boucher. 



Mais auparavant, l'un et l'autre seront soigneusement pesés. On constatera le 

 poids vif dans l'un et l'autre, et l'on établira la différence. 



Puis après l'abatage on fera la même opération, pour d'abord constater le poids 

 mort respectif et ensuite la différence entre les deux. 



Déjà ici, il y aura, à coup sûr, à noter des chiffres différentiels aussi intéressants 

 et aussi instructifs que possible, car on verra que proportionnellement le poids 

 net du bœuf fin gras, c'est-à-dire le poids de substance utile, est bien supérieur à 

 celui de son compagnon. Mais quand on en arrivera à étaljlir la proportion du 

 tant pour cent entre le poids vif et le poids mort, chez l'un et l'autre, c'est-à-dire 

 la quantité du rendement, ce sera bien autre chose encore, car alors on verra que 

 la proportion de viande nette, qui est à peine de 45 à 48 p. 100, chez le premier 

 bœuf, s'élève à 55, 60, 65 et parfois même jusqu'à 70 p. 100 chez le second. 

 Quelle lumière, messieurs, acquise d'un seul coup par le jeune homme quel 

 u'il soit, citadin ou campagnard, qui est témoin de cette expérience et auditeur 

 e cette leçon !... Et comment se fait-il donc que des faits de ce genre ne soient 



f)as encore du domaine de la science vulgaire? Car enfin, vous le voyez d'ici, il y a 

 à un vaste horizon qui s'ouvre, tout d'un coup, à notre esprit étonné, et aussi, 

 à l'initiative et à l'intelligence de nos éleveurs et engraisseurs, pour le plus grand 

 bien dp tous et de chacun. Aussi je ne doute pas que ce que je viens de dire 

 ne suffise pour porter en vous la conviction profonde qui est en moi, à cet égard. 

 Du reste, si je n"avais eu à traiter que cette question d'enseignement pratique et 

 technique, j'aurais pu vous citer encore d'autres exemples tout aussi concluants 

 que celui-ci, mais j'ai hâte de passer à la troisième et dernière question de mon 

 programme, pour ne pas abuser trop longtemps de votre indulgente attent'on. 

 Ce troisième point, je le rappelle, a trait à la propagation et à Ja diffusion né- 

 cessaires des principes généraux de l'hygiène de l'homme et des bêtes, dans les 

 villes et dans les campagnes. 



Sous ce rapport, l'abattoir fournira encore à l'instruction publique, dans notre 

 pays, des ressources que l'on irait vainement chercher ailleurs, soit dans les livres, 

 soit dans les journaux, soit même dans les leçons théoriques des plus savants pro- 

 fesseurs. — L'abattoir nous donnera le seul enseignement qui puisse convenir à 

 des enfants, à des esprits simples, à des intelligences primitives, comme ceux 

 qui composeront le plus souvent l'auditoire du professeur ou du conférencier; je 

 veux dire V enseignement par la vue. 



D'abord, ce sera toujours une bonne et excellente chose que d'apprendre à nos 

 enfants à distinguer à première vue, la bonne viande de la mauvaise viande; celle 

 qui est saine et salubre, de celle qui peut être malsaine et dangereuse. Mais 

 encore, il y a bien autres choses à y voir et à y enseigner. 



Ainsi, par exemple, si nous nous arrêtons un instant à considérer ce que, dans 

 un langage médical nouveau, on a appelé les zoonoses^ nom que portent aujour- 

 d'hui les trop nombreuses maladies du bétail qui peuvent se communiquer à 



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