SUR LA RECONSTITUTION DES VIGNOBLES DU MIDI. 135 



cole de la France : je veux parler du doublement de la vendange par 

 l'addition de sucre et le mouillage. S'il est un cépage dont la vendange, 

 par sa nature propre, se prête à la réalisation avantageuse d'une pa- 

 reille opération, sans nul doute c'est le Jacquez. Les raisins d'aucune 

 autre variété cultivée ne paraissent en effet contenir une aussi grande 

 proportion de la plupart des principes constitutifs du vin, sauf peut- 

 être quelques acides qui semblent n'y pas surabonder. 



Aussi n'hésité-je pas à le déclarer, à mon avis et sous la réserve 

 expresse que cette opération sera loyalement portée à la connaissance 

 de l'acheteur, on ne saurait blâmer le doublement de la vendano-e 

 par l'addition de sucre et le mouillage exécutés dans les conditions 

 spéciales sur lesquelles il nous faut insister. 



Qu'on veuille bien se rendre compte de la nature et de l'importance 

 de cette opération. Ramener à 12 degrés un vin qui, pur, accuse une 

 proportion de 1.5 pour 100 d'alcool et contient en excès delà matière 

 colorante, du tanin, des matières grasses, etc. ; au vin qui contient en 

 excès ces principes constitutifs, ou plutôt à la vendange qui le pro- 

 duira, ajouter la proportion d'eau et de sucre de canne raffiné de pre- 

 mier choix nécessaire pour l'amener aussi, en doublant son volume, à 

 ne contenir que la proportion normale de ces mômes éléments, à 12 

 ou 13 pour 1U0 d'alcool, est-ce donc une opération contre laquelle on 

 puisse élever quelque objection plausible, lorsque celui qui la fait 

 l'avoue loyalement ? Dans ce doublement du vin, on n'introduit aucun 

 élément qui lui soit étranger, ou qui, similaire à ceux fournis directe- 

 ment par le raisin, leur soit inférieur en qualité. Le seul élément qu'en 

 partie l'on ne tire pas directement du raisin c'est le sucre, c'est-à-dire 

 après la fermentation, l'alcool. Il en est ainsi bien souvent pour le 

 vinage. Mais, à l'avantage du doublement par le sucre et l'eau, il con- 

 vient de remarquer qu'ici l'on n'introduit pas de toutes pièces de l'alcool 

 pur, peu assimilable ou peu hygiénique, surtout lorsqu'il tire son ori- 

 gine des racines ou des grains ; c'est à la vendange elle-même qu'on 

 fournit les éléments qui, dans la fermentation, se mélangeront inti- 

 mement avec elle et subiront avec elle les modifications nécessaires 

 pour transformer la masse entière en un liquide homogène, assimila- 

 ble et sain, identique au vin non doublé. 11 faut remarquer encore que 

 l'alcool fourni par la fermentation vineuse du sucre de canne raffiné 

 est égal au moins en qualité, sinon supérieur à l'alcool fourni par le 

 sucre du raisin. Qu'on ne croie pas que, par ce doublement, la pro- 

 portion moyenne des principes constitutifs du vin autres que l'alcool 

 soit réduite de moitié et la valeur réelle de ce vin diminuée ainsi nota- 

 blement. Non, les raisins de /rtC(/we:j cueillis abonne maturité sont telle- 

 ment riches qu'en réalité, par cette opération, l'on ne fait qu'utiliser des 

 éléments en excès, dont la plus grande partie, restant dans les marcs 

 et disparaissant avec eux, serait perdue pour la consommation géné- 

 rale. x\u point de vue économique, le résultat certain et le bénéfice incon- 

 testable d'une opération pareille, dans les conditions actuelles, sera la 

 transformation en une matière alimentaire de grande consommation, 

 — le vin -— valeur vénale de 30 à 40 ou 45 francs et plus l'hectolitre, 

 d'une autre matière alimentaire, — le sucre — d'une valeur vénale 

 de 23 francs ', par l'utilisation d'éléments restés sans emploi. 



J'appelle sur ce point la plus sérieuse attention des viticulteurs 



1. Environ 20 kilog. de sucre, à llo francs les 100 kilo^'. 



