302 LE SUCRAGE DES VINS. 



vrai que la levure de vin intervertit le sucre et le transforme ensuite 

 en alcool, les conditions dans lesquelles s'effectuent ces transforma- 

 tions sont beaucoup plus complexes qu'on ne le croit généralement. 

 Il faut que les viticulteurs sachent une fois pour toutes qu'il ne 

 suffit pas de mettre du sucre de canne dans un liquide qui subit la 

 fermentation alcoolique pour le transformer totalement en alcool, que 

 cette transformation dépend non seulement de la température, mais 

 encore de la quantité de ferment mise en jeu, de la période de son 

 évolution durant laquelle a lieu l'addition et de la composition chi- 

 mique incessamment modifiée du liquide dans lequel la fermentation 

 se produit. Voici en effet ce que l'on sait sur ces questions : 



I " Le sucre n'est transformé en alcool qu'après avoir été interverti ; 

 2" L'interversion du sucre est produite par une diastase spéciale 



qui a reçu le nom de sucrase ; 



3° L'action de la sucrase dépend de la durée du contact et de la pro- 

 portion de cet agent d'interversion ; elle est variable avec la nature du 

 ferment qui la sécrète ; 



4" La quantité de sucrase est proportionnelle à la quantité de fer- 

 ment figuré qui l'engendre ; 



5* Pour un même poids de ferment, la quantité de sucrase est 

 d'autant plus considérable que le ferment est de génération récente, 

 et c'est par l'intermédiaire de la sucrase qu'il adapte à son action la 

 matière hydrocarbonée ; 



6° Le développement du ferment nécessite la présence, dans le 

 liquide, de matières azotées dont la nature n'est pas indifférente. 



C'est ainsi que le sérum du sang est très favorable à son évolution, 

 alors qu'il en est tout autrement pour Talbumine de l'œuf. 



II en résulte que la recherche des quantités d'azote renfermées 

 dans un moût n'indique rien de précis relativement à son pouvoir 

 nutritif vis-à-vis du ferment alcoolique. 



T Faute de matières azotées convenables, la levure peut vivre aux 

 dépens des cellules de moindre vitalité, et la proportion de ferment 

 aller en décroissant ; 



8" Les matières azotées éliminées par la levure sont impropres à la 

 nutrition du ferment; 



9° Il n'est pas prouvé que le sucre interverti par les acides soit 

 absolument identique avec le glucose résultant de l'action des sucrases. 



D'après cela, qu'est-il donc arrivé dans la fermentation défectueuse 

 signalée par M. Loubet; l'addition des 17 kilog. de sucre employés a 

 été faite après la fermentation tumultueuse, c'est-à-dire alors que la 

 levure de vin vieillie qui n'a pas eu jusque-là à transformer le sucre de 

 canne en sucre de raisin, avait perdu, dans une large mesure, la faculté 

 de sécréter la sucrase. Une grande partie des cellules sont de plus 

 parvenues au terme de leur évolution ; les matières azotées nécessaires 

 à la nutrition de la levure ont été remplacées par des produits azotés 

 d'élimination; le liquide n'a donc plus la composition convenable 

 pour permettre le développement d'une nouvelle quantité de levure, 

 et l'activité de l'ancienne, considérablement ralentie, se porte de préé 

 férence sur le sucre déjà interverti. 



Il conviendrait donc, d'après ce qui précède : 



1" De faire l'addition du sucre de canne avant la fermentation tu- 

 multueuse ; 



