LE SUCRAGE DES VINS. 303 



2" D'additionner les moûts dont la fermentation décline trop tôt de 

 matières azotées convenables, telles que le sérum du sang. 



On pourrait objecter que les inconvénients de l'addition du sucre 

 de canne dans le moût ne se produisent pas lorsqu'elle a lieu sur les 

 marcs ; c'est que la levure répandue sur les rafles et les peaux du 

 raisin est maintenue dans un état de jeunesse permanente par le con- 

 tact de l'air qui est, comme on le sait, une condition des plus pro- 

 pices à son développement. En ajoutant du sucre sur les marcs, on 

 le met en contact avec une levure qui n'a pas encore exercé son pou- 

 voir alcoolisateur, puisque l'absence de l'air est une condition néces- 

 saire de la fermentation alcoolique ; cette levure se multiplie beaucoup, 

 elle est dans la période où la sécrétion de la sucrase est la plus active. 

 Les conditions sont donc bien plus favorables à l'interversion que 

 dans un moût qui a subi la fermentation tumultueuse. 



On peut donc : 3° substituer à la méthode consistant à ajouter le 

 sucre au moût avant la fermentation tumultueuse, un autre procédé 

 consistant à aérer le liquide au moment de l'addition. 



On aura une idée précise de l'influence qu'exerce l'âge de la levure 

 en se reportant à une expérience de M. Pasteur, dans laquelle une 

 levure vieillie a transformé en alcool 45 grammes de sucre en trois 

 mois, sur 150, l'accès de l'air étant évité; il eût été intéressant, dans 

 l'observation de M. Loubet, de savoir si le sucre avait persisté à l'état 

 de sucre de canne ou à l'état de sucre interverti, car on saurait alors 

 si la fermentation irrégulière qu'il a constatée était due à l'insuffisance 

 de la quantité de sucrase sécrétée ou à l'extinction de la fonction du 

 ferment chez la levure; dans ce dernier cas, l'aération eût suffi pour 

 rétablir la fermentation. 



Telles sont les considérations qui se déduisent, non de la théorie, 

 mais des faits déjà observés ; à la pratique de décider si nos conclu- 

 sions sont justes. En tout cas, les essais en question n'entraîneront 

 aucune déception sérieuse ; au pis aller, restera-t-on dans les condi- 

 tions signalées par M. Loubet et la dépense sera médiocre. 



Enfin il est bon de rappeler que les expériences en grand doivent 

 suivre et non précéder les expériences de laboratoire à cause des cir- 

 constances complexes qui se présentent fatalement dans la pratique et 

 que le chimiste peut à son gré étudier séparément en petit. 



Puisque nous sommes sur cette question de la fermentation alcoo- 

 lique du moût de raisin, nous ne croyons pas inutile de faire connaître 

 aux lecteurs du Journal de l'Agriculture les expériences exécutées à la 

 station viticole fédérale de Lausanne, relativement à la disparition du 

 cuivre dans la fermentation alcoolique, et qui ont été exposées en 

 détail dans les comptes rendus de l'Académie des sciences le 

 1 2 décembre dernier. 



On se souvient, et nous avons exposé tout au long notre théorie du 

 mécanisme de la disparition du cuivre dans ce recueil, que cette dispa- 

 rition occasionnée en grande partie par l'acide tartrique ne devenait 

 complète que grâce à l'intervention de l'hydrogène sulfuré'; la pré- 

 sence du sulfure de cuivre dans les lies n'avait été reconnue par nous 

 qu'indirectement, en observant la réapparition du sulfate de cuivre 

 lorsqu'on aère des dépôts; nos expériences ont été reprises à Lausanne 



1. Journal de V Agriculture, premier semestre 1887, et Comptes rendus de l'Académie des 

 sciences 9 novembre 1886. 



