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Il résulte de ces chiffres que, dans la consommation actuelle, l'acool d'indus- 

 trie entre pour 1,600,000 hectolitres au moins et les eaux-de-vie de vin, de marcs 

 ou de fruits pour 95,600 hectolitres, ou 100,000 hectolitres en chiffres ronds. 



Mais celle estimation en ce qui concerne les eaux-de-vie de marcs, de 

 lies, etc.... est complètement erronée. Il y a actuellement en France 400,000 à 

 500,000 bouilleurs de cru disséminés sur tous les points du territoire qui re- 

 tirent en fraude, au grand détriment du Trésor, des cidres el poirés, des vins, 

 des marcs de raisins, des raisins secs, des ligues, des cerises el des prunes, des 

 quantités bien plus considérables que celles qui figurent aux relevés olficiels. 



Une estimation de M. Lu/et reproduite dans son rapport au Sénat par l'hono- 

 rable M. Claude, porte à*l, 072, 000 hectolitres cette production clandestine. Nous 

 donnons ce chiffre sous toutes réserves : il faut espérer qu'il est très exagéré; 

 mais il est impossible, lors((u'on songe au nombre des bouilleurs de cru et au 

 bénéfice énorme que procure la fraude, de douter que le chiffre réel ne soit très 

 considérable. L'alcool de cette provenance est naturellement consommé sur place; 

 il sert dans le midi au vinagc des vins; il est conservé à l'état d'eau-de-vie dans 

 les pays à cidre et à fruits, et c'est à son bon marché qu'y est due l'extension de 

 l'ivrognerie. ÎS'ous parlerons dans un instant de la qualité de ces produits. 



Pour la plupart des hygiénistes, ce sont les alcools d'industrie qui sont la 

 cause principale de l'alcoolisme; il faut voir sur quelles données scientifiques 

 repose cette opinion, 



L'alcool d'industrie résulte de la fermentation artificielle et provoquée des jus 

 sucrés de la betterave, cU la dissolution des mélasses et des produits de saccha- 

 rification des substances farineuses. Les produits fermentes donnent à la distilla- 

 tion ordinaire un flegme, c'est-à-dire un liquide alcoolique plus ou moins infect 

 que l'on soumet à la rectification, précédée parfois de traitements chimiques. 



Ces opérations ne sont pas nouvelles : elles ont donné pendant longtemps des 

 produits trop impurs pour entrer dans la consommation. Mais l'industrie de la 

 rectification a réalisé, depuis trente ans, de grand progrès : elle peut aujourd'hui 

 donner des produits irréprochables. 



Le commerce, par des raisons d'économie, n'emploie pas toujours ces qualités 

 exceptionnelles. On retrouve donc, dans la plupart des produits qu'il utilise, 

 une certaine proportion des impuretés qui existent avec l'alcool dans les flegmes 

 dont on l'extrait. 



La composition de ces flegmes et celle de tous les liquides alcooliques natu- 

 rels, sont encore incomplètement connues, quoiqu'elles aient donné lieu déjà 

 à d'importanfs travaux. Ces recherches nous ont appris que les premiers produits 

 de la rectiiicatiou des flegmes contenant les matières plus volatiles que l'alcool 

 (produits de tête) renferment, entre autres matières, de l'aldéhyde et de l'éther 

 acétique; que dans les derniers produits de la rectification, appelés produits de 

 queue, où sont accumulées les matières moins volatiles que l'alcool, on a ren- 

 contré des homologues de ce corps, c'est-à-dire des composés de mêmes proprié- 

 tés chimiques générales, mais différant de l'alcool ordinaire par leur composition 

 et par leurs propriétés physiques et physiologiques. On leur donne le nom géné- 

 rique d'alcools; mais, pour les distinguer les uns des autres, on ajoute à ce mot 

 un qualificatif particulier. Ainsi, l'on désigne l'alcool ordinaire (qu'il soit retiré 

 duvm ou des flegmes industriels) sous le nom d'alcool éthylique; celui qui vient 

 ensuite (par ordre de volatilité décroissante) s'appelle alcool propylique. On 

 arrive ensuite aux alcools butylique et amylique. L'alcool amylique est plus abon- 

 dant que les autres dans la plupart des liquides alcooliques. 



Quant au produit de distillation intermédiaire, c'est de l'alcool éthylique rete- 

 nant une petite quantité des produits de tète et de queue que de nouvelles recti- 

 fications peuvent séparer. 



Nous venons de nommer les principaux corps existant avec l'alcool éthylique 

 dans les flegmes d"industiie. Il en est d'autres encore dont l'énumération serait 

 ici sans intérêt : nous dirons seulement cjue le volume total de toutes ces matières 

 est toujours une faible fraction de celui de lalcool ^ 



Les reçtificateurs livrent au commerce des alcools de qualités différentes con- 

 nus sous le nom d'alcools neutres, d'alcools fins, el même d'alcools mauvais 

 goùl. L'alcool neutre, exempt de toute odeur d'origine et ne renfermant que des 

 traces de matières accompagnant l'alcool dans les flegmes, est particulièrement 



1. Dans la plupart des flegmes il ne parait pas atteindre 1 [Our 100 du volume de l'alcool 

 absolu qu'ils contiennent. 



