L'INDUSTRIE LAITIÈRE A L'ÉTRANGER. 663 



trois ans, des cas de prétendue transmission de maladies contagieuses 

 par l'usage du lait, notamment dans la banlieue de Londres. L'opinjon 

 publique sest émue d'abord, et non sans raison, des faits graves qui 

 étaient ainsi signalés; un jour c'était la tuberculose, le lendemain 

 la fièvre typhoïde, plus tard ce fut la scarlatine. Sans nier la possibi- 

 lité d'une telle contagion, il importe de n'admettre ces faits qu'avec la 

 plus scrupuleuse critique. L'intérêt de l'industrie laitière, principa- 

 lement autour des grands centres de population, est de faire contrôler 

 les faits par des experts très attentifs. — Le danger d'une infection 

 par la nourriture lactée offre en effet des conséquences funestes pour 

 les consommateurs et pour les producteurs ou commerçants. Le reten- 

 tissement qu'a eu dans l'opinion publique le récit des cas de conta- 

 gion pourrait avoir pour résultat un ralentissement considérable dans 

 la consommation. Nul n'ignore que les aliments, comme les chapeaux 

 et les robes, ont leur mode, à laquelle le public ne sait pas assez se 

 soustraire. Et justement depuis plusieurs années le lait est en train de 

 redevenir à la mode. La médecine en fait grand usage pour le moment ; 

 à Paris un grand nombre de laiteries se sont montées à côté des cafés 

 et leur clientèle augmente tous les jours. Ce n'est donc pas le moment 

 de laisser s'accréditer des erreurs. Pour toutes ces considérations, 

 j'éprouve une vive satisfaction de faire connaître les résultats de l'en- 

 quête faite en Angleterre, par le professeur Crookschank sur l'ordre 

 du gouvernement, à l'occasion d'une épidémie de fièvre scarlatine qui 

 a éclaté à Londres dans le courant de l'année 1887. Le D' Klein, après 

 un examen basé sur les bacilles de cette maladie^ l'avait attribuée à la 

 contagion produite par F usage du lait de vaches qui étaient atteintes 

 de scarlatine. M. Crookschank ne partage pas cette manière de voir. Il 

 a procédé à une enquête de laquelle il est résulté que les vaches sus- 

 pectes n'étaient point atteintes de scarlatine. Elles avaient eu la variole; 

 il fallait attribuer la contagion à la négligence et à l'incurie des per- 

 sonnes chargées de traire ces animaux : le mal s'était produit par les 

 pustules de la variole formées sur le pis des vaches. En les trayant, 

 les pustules s'étaient trouvées en contact avec les doigts du trayeur 

 (frayeur, mot bien utile que j'invente puisque j'en ai besoin), et 

 comme il était impossible que le lait, plus ou moins, ne s'attachât pas 

 à ses mains, le vase s'était trouvé contaminé. Delà, transmission de la 

 maladie. Mais comment les pustules de variole avaient-elles produit la 

 scarlatine? .Je ne me charge pas de répondre à cette question. Lais- 

 sons M. Crookschank se disputer avec M. Klein. Le point important à 

 recommander, c'est d'abord de ne jamais faire consommer de lait d'une 

 vache malade, ensuite de ne traire qu'avec des précautions exagérées 

 de propreté. Du reste, on pourrait dire que la première qualité du 

 laitier (encore un mot qui manque dans le sens de producteur de lait) 

 c'est la propreté, la deuxième la propreté, et la troisième toujours la 

 propreté. Ce n'est pas dans le lait qu'il faut employer l'eau, mais tout 

 autour du lait, dans tout ce qui le produit, le reçoit, le conserve et 

 l'emporte. 



La production des spécialités de fromage dam d'autres lieux que ceux 

 de leur origine. — Jusqu'à présent on s'était contenté de faire du Brie 

 dans la Brie, du Camembert aux environs du village de ce nom, du 

 Roquefort dans l'Aveyron, du Gorgonzola en Italie, du Stilton en An- 

 gleterre, du Gruyère ou de l'Emmenthal en Suisse et dans le Jura, etc. 



