664 L'INDUSTRIE LAITIERE A L'ETRANGER. 



Mais cette marche si simple n'est pas faite pour convenir à notre 

 éppque, que l'on pourrait appeler celle de la vieillesse de l'art et même 

 de l'artifice. L'agriculture aux pas lents et mesurés, qui suivait en rou- 

 tinant, il n'y a pas vingt ans encore, le sillon péniblement tracé par 

 les ancêtres (n'ayant d'autre souci que celui du soleil ou de la pluie, et 

 c'était bien assez) s'est tout à coup sentie soulevée par une force nou- 

 velle et irrésistible, et sous l'aiguillon d'une concurrence implacable, 

 elle a pris tous les soucis, toutes les impatiences, et aussi tous les 

 raffinements des procédés de l'industrie et de- la science. Dans cette 

 voie pénible où chaque pas doit être calculé, l'industrie agricole cherche 

 à secouer toutes les chaînes et elle prétend ne s'arrêter que devant 

 celles des forces de la nature qui sont réellement invincibles. La nature 

 prend toutefois sa revanche d'une manière bien inattendue. C'est ce 

 qui paraît arriver pour l'industrie fromagère. Peut-on faire des fro- 

 mages étrangers en Norvège? Voilà ce que s'est demandé M. de Dittem, 

 pharmacien de la cour à Christiania, savant très patriote, qui s'est 

 donné la tâche de favoriser dans sa patrie tous les progrès de l'agri- 

 culture. Pour répondre à cette question, il faut pouvoir résoudre la 

 question beaucoup plus difficile de savoir à quelle cause tiennent les 

 propriétés caractéristiques de chaque espèce de fromage. 



Suivant ce savant, ces propriétés caractéristiques reposent bien moins 

 sur la différence de la matière brute, c'est-à-dire du lait, que sur la dif- 

 férence dans la fermentation à laquelle sont soumis les fromages 

 pendant qu'ils mûrissent. Un certain degré de chaleur et la présence 

 d'un ferment, voilà les conditions essentielles de cette fermentation. 

 Mais le ferment doit être isolé ; il ne peut produire son effet spécial 

 qu'à la condition de n'être pas mélangé à d'autres ferments. Or, les fer- 

 ments spécifiques s'attachent à leur milieu d'une manière toute parti- 

 culière et trouvent le moyen de se faufiler partout, sur les murailles, 

 dans les ustensiles, sur les toits, où les portent les courants d'air, 

 l'eau, les mouches et autres insectes. C'est une théorie qui séduit l'ima- 

 gination. Je me plais à m'imaginer notre bonne ferme briarde peuplée 

 de bons ferments qui, comme les bons anges, ont chassé les mauvais. 

 Ces êtres, champignons ou bactéries, qui voltigent en nombre infini 

 dans l'espace, ce sont les bons génies du fromage de Brie ; ils sont à 

 l'aise chez eux, y ont conquis depuis des siècles un droit de cité exclu- 

 sif, et ont chassé, paraît-il, tous ces mauvais génies des autres fromages 

 dont la présence invisible ne se trahirait d'ailleurs que par un par- 

 fum grossier, sans distinction, sans finesse, tandis que les parfums 

 dés ferments familiers des plaines de la Brie sont, comme chacun sait, 

 tout ce qu'il y a de plus délicat et de plus suave. Et cet estimable 

 hof apotheker a rêvé d'enrichir les fermes norvégiennes, d'ailleurs si 

 propres et si pittoresques, de ces briards expatriés. Cette migration offre 

 à l'esprit quelque chose de fantastique, car c'est une conquête d'un 

 nouveau genre. M. de Dittem, sans pitié pour les moisissures ances- 

 trales (il paraît que le fromage de Norvège n'est pas bien bon), va con- 

 seillant le moyen de les anéantir ou de les exiler. Il ouvrira lui-même 

 la porte aux ferments de la Brie. J'espère que ceux-ci se révolteront 

 du rôle de trahison qu'on veut leur faire jouer, et que nous n'aurons 

 pas à redouter cette nouvelle calamité, qui consisterait à faire venir de 

 Christiania nos Camemberts ou nos Coulommiers. Son moyen, du 

 reste, consisterait à se procurer, par l'achat d'un excellent fromage du 



