L'INDUSTRIE LAITIÈRE A L'ÉTRANGER. 665 



pays dont il veut contrefaire les produits, le ferment spécifique qu'il 

 veut importer. Muni de cet échantillon du type du fromage à repro- 

 duire, il en prend un morceau qu'il mêle dans du lait à la température 

 de la vache ou même dans de l'eau tiède : il obtient de la sorte une 

 solution qu'il verse, soit dans le lait qui doit former le fromage, soit 

 à l'intérieur de la pâte déjà égouttée. Il pense même qu'il peut être 

 utile de faire des creux dans le fromage qui vient d'être fait et d'y 

 verser un peu de cette solution. Enfin, il y aurait peut-être lieu de 

 stériliser préalablement le lait dont on veut faire le fromage en tuant 

 parla chaleur tous les ferments indigènes. 



A propos de cette imitation des produits d'une nation ou d'une con- 

 trée par des étrangers, on annonce qu'une dame, qui s'est rendue cé- 

 lèbre en Saxe par ce genre d'industrie, Mme A. Zeis, de Heinrichsthal, 

 près de Radeborg, est morte le 27 décembre dernier à Berne. Cette 

 dame s'était donné la mission de reproduire en Allemagne les sortes 

 les plus renommées de nos fromages français de pâte molle et d'en 

 assurer ou d'en propager la vente chez nos voisins. 



Les industries du lait à Berlin. Etablissement de M. C. Bolle. — 

 Parmi les établissements où s'exploite, à Berlin ou aux environs de 

 cette capitale, la transformation du lait dans ses divers produits, celui 

 de M. Bolle tient le premier rang par son importance, aussi bien que 

 par la perfection de son installation et de son outillage. Je ne me 

 rappelle pas avoir lu de détails dans les journaux français sur cette 

 grandiose usine, que son fondateur tient pourtant à faire connaître par 

 une assez grande publicité, puisqu'il publie lui-même des prospectus 

 destinés à propager dans le grand public l'impression d'une entreprise 

 vraiment colossale. Colossale est le terme propre, puisqu'on y travaille 

 chaque jour la quantité énorme de 40,000 litres de lait, c'est-à- 

 dire, en supposant que les vaches produisent en moyenne 10 litres 

 de lait chacune, le produit de 4,000 vaches. Le lait employé par la 

 maison C. Bolle proviendrait, dit-on, de deux domaines spécialement 

 et uniquement consacrés à cette fantastique fourniture de 40,000 litres 

 par jour, et les vaches, dans chacun de ces deux domaines, seraient 

 exclusivement nourries avec une alimentation sèche, toujours mesurée 

 et proportionnée de la même façon. Je ne peux m empêcher de plain- 

 dre en passant ces pauvres bêtes, transformées en machines à pro- 

 duire le lait et qui ne connaissent pas les douceurs du pâturage au 

 vert. Jusqu'à présent, l'industrie n'avait transformé que les hommes 

 en esclaves; mais, elle ne vit ni de poésie, ni de liberté, ni de tout ce 

 qui fait le bonheur de l'être animé, qu'il soit homme ou bête^ et cette 

 broyeuse sans pitié va aussi faire de ces bonnes vaches des esclaves 

 forcés de produire et de mourir. Cette réflexion est bien stérile en 

 face de cet entrepreneur gigantesque : 40,000 litres ! qu'il vend sous 

 forme de lait complet, de petit lait, de lait de beurre, de lait pour les 

 enfants, de crème à café, de crème à battre, de beurre, de fromages de 

 toutes espèces, de sucre de lait, de kéfyr, de Champagne pour la saison 

 d'été à 12 centimes et demi la bouteille. Et pour cette transformation, 

 il lui faut une installation, un outillage que je renonce à décrire. Les 

 bâtiments de chaque côté de l'usine s'étalent sur une longueur de 

 127 mètres d'un côté, 115 mètres de l'autre, avec 20 mètres de lar- 

 geur. Les écuries y sont installées pour 200 chevaux qui desservent 

 chaque jour 81 districts ou cantonnements, divisés en 3,500 haltes 



