112 LES CHAMPS D'EXPÉRIENCE DE SEINE-ET-OISE. 



manifeste assez souvent dans les vins dont on veut pour une raison 

 quelconque prolonger la cuvaison. 



Le foulage est une autre opération qui n'a aussi que des avantages, 

 car il permet, non-seulement de fabriquer des vins plus colorés, ce 

 qui est très précieux pour nous, mais encore de hâter la déclaration 

 de la fermentation et de donner à celle-ci une plus grande régularité 

 pendant sa période la plus active. 



Tout le monde est d'ailleurs d'accord sur ses bons effets qui se 

 manifestent tout naturellement sur la qualité du vin. 



Végrappage et le foulage s'effectuent aujourd'hui très facilement et 

 très économiquement avec des appareils spéciaux appelés : fouloirs- 

 égrappoirs. 



C'est d'ailleurs avec ces sortes d'instruments que j'ai opéré dans les 

 expériences dont il s'agit. 



On obtient aisément Vimmersion complète du marc en plaçant une 

 claire-voie à environ m. 30 du bord supérieur de la cuve aussitôt 

 que le remplissage de celle-ci est achevé. Il en résulte que le chapeau 

 ne peut à aucun moment s'acétifier (même quand on opère en cuve 

 ouverte), et que le vin se charge d'une plus grande quantité de matières 

 colorantes pendant la fermentation. 



Inutile d'ajouter que cette claire-voie, qui est formée de deux demi- 

 lunes, est maintenue en place par une traverse et des tasseaux. 



Enfin, pour obtenir une cuve close permettant de faire fermenter la 

 vendange à Vabri de Vah\ j'ai adopté la méthode en usage dans le 

 Médoc et qui consiste à placer un couvercle en bois sur la cuve et à 

 recouvrir ce couvercle d'une couche de plâtre de deux centimètres 

 environ d'épaisseur. 



Le plâtre étant gâché très liquide, toutes les interstices des planches 

 sont complètement obturées. 



Mais, afin de laisser cependant un libre dégagement à l'acide 

 carbonique produit pendant la fermentation, on a soin de ménager 

 dans le couvercle un trou dans lequel on introduit un tube de plomb, 

 de deux centimètres environ de section intérieure, et qu'on recourbe 

 ensuite en col de cygne. 



L'extrémité de ce tube qui est en communication directe avec la 

 cuve, ne pénètre pas dans son intérieur, elle s'arrête au rez du cou- 

 vercle; quant à l'autre extrémité, elle plonge dans un vase qui contient 

 de l'eau. 



C'est une sorte de bonde hydraulique. 



A ce sujet, je ferai remarquer que, contrairement à ce qu'on pense 

 généralement et aussi à ce qui a été publié, l'acide carbonique qui se 

 dégage pendant la fermentation n'entraîne que des traces très faibles 

 d'alcool. Pour le démontrer, j'ai recherché au Laboratoire agrono- 

 mique départemental de Seine-et-Oise, la quantité d'alcool contenue 

 dans une eau dans laquelle avait barboté l'acide carbonique dégagé 

 pendant la fermentation d'une cuve renfermant 35 hectolitres de moût 

 de raisin. 



La quantité d'alcool trouvée a été bien minime : deux centimètres 

 cubes seulement. 



J'ai répété cette analyse et j'ai obtenu des résultats semblables. 



