LES CHAMPS D'EXPÉRIENCE DE SEINE-ET-OISE. 113 



Ces sortes d'expériences ont été exécutées, comme je le disais plus 

 haut, dans un assez grand nombre de localités vinicoles du départe- 

 ment et ont donné partout d'excellents résultats. Mais au mois d'oc- 

 tobre dernier, grâce au concours toujours si dévoué de M. Yvert, viti- 

 culteur à Mareil-Marly, et à la savante collaboration de M. Rommier, 

 dont les importants travaux sur les modifications des bouquets des 

 vins par les levures pures sont bien connus, j'ai pu organiser à Mareil- 

 Marly une nouvelle série d'expériences dont les résultats ne sont pas 

 sans intérêt. 



Sur ma demande, M. Rommier voulait bien expédier le l*"" octobre 

 •1890 à M. Yvert quelques ampoules contenant diverses espèces de 

 levures pures (saccharomices ellipsoïdeus, levures ellipsoïdales, levures 

 elliptiques) et cultivées par lui en vue de ces expériences. 



Elles provenaient: T d'un grand vin blanc de Champagne; 2° d'un 

 grand vin blanc de la Côte-d'Or; 3° d'un grand vin rouge de la Côte- 

 d'Or. 



Comme ces ampoules ne contenaient pas chacune un gramme de 

 levure pure, nous ne pouvions prétendre à ensemencer directement 

 des cuves de 35 hectolitres de capacité, il fallait d'abord songer à mul- 

 tiplier ces levures pures en organisant des cultures nouvelles. C'est ce 

 que nous avons fait. 



En agissant ainsi, nous étions certains que pendant la fermentation 

 les levures pures domineraient les levures naturelles, qui, comme on 

 sait, sont déposées à la surface de la peau du raisin. 



C'est ce qui est arrivé et voici comment nous avons procédé pour 

 multiplier nos levures. 



On a exprimé le jus d'une certaine quantité de raisins bien mûrs, 

 de la variété appelée Meunier, en ayant soin d'écarter complètement 

 les peaux, puis afin de stériliser ce jus, on l'a introduit dans des 

 vases de un litre de capacité remplis seulement aux deux tiers, qui 

 ont été placés dans un bain-marie et portés ensuite à une température 

 de 75 degrés centigrades pendant quelques instants. 



Cette première partie de l'opération terminée, on a laissé la tempé- 

 rature s'abaisser, puis on a vidé dans deux des vases les ampoules qui 

 contenaient la levure de vin rouge et la levure de vin blanc de la 

 €ôte-d'Or. 



Pour éviter l'introduction des germes apportés par l'air, les vases 

 en expériences ont été recouverts par de simples verres à boire. 



Une température d'environ 25 degrés ayant été maintenue, la fer- 

 mentation était très active au bout de trente-six heures et à l'expira- 

 tion de la première semaine elle était presque achevée. Le ferment 

 s'était multiplié dans des proportions telles qu'il formait une couche 

 relativement épaisse au fond des vases. 



Nous n'avons pas jugé toutefois qu'il était possible d'ensemencer 

 une grande cuve avec des proportions encore aussi faibles de levures 

 pures, nous avons pensé qu'il convenait de multiplier une- seconde 

 fois ces levures. 



Nous avons alors opéré comme précédemment, mais en faisant 

 usage toutefois de vases de 12 litres environ de capacité. 



Quelques jours après l'ensemencement, la fermentation ayant par- 



