114 LES CHAMPS D'EXPÉRIENCE DE SEINE-ET-OISE. 



faitemeiit marché, nous possédions nos seconds levains ; on les a intro- 

 duits au fond des cuves et on a ensuite versé par-dessus la vendange 

 foulée et égrappée, comme c'est d'ailleurs l'usage aujourd'hui chez 

 M. Yvert. On a terminé en plaçant la claire-voie et le couvercle à 

 bonde hydraulique sur la cuve. 



La fermentation s'est déclarée au bout de quelques heures et a 

 marché très régulièrement. 



Je suis retourné chez M. Yvert vers la fin d'octobre et j'ai constaté 

 que les deux vins rouges obtenus et fabriqués avec ces levures pures 

 ayant pour origine, l'une un grand vin rouge de la Côte-d'Or et 

 l'autre un grand vin blanc également de la Côte-d'Or, possédaient un 

 goût et un bouquet auxquels nous ne sommes point habitués en 

 Seine-et-Oise. 



Dans le vin rouge fabriqué avec de la levure de grand vin blanc, 

 il était facile de retrouver le goût particulier qui caractérise les vins 

 blancs. 



Ce n'est évidemment ni du Pommard ni du Volnay, mais ce sont 

 des vins qui ont les parfums des grands crus très accusés. 



Je répète que dans chaque cuve il y avait plus de 30 hectolitres de 

 vendange. C'est donc une expérience qui ne peut prêter à l'équi- 

 voque. 



Ces vins ont été fabriqués, comme ceux dont je dirai un mot dans 

 un instant, avec du raisin appelé Meunier, et quoique les longs-bois 

 sur lesquels ce raisin a été récolté, aient subi ïincision annulaire, ils 

 ne peuvent pas posséder le corps et la qualilé des vins de Pineaux. 



Comme beaucoup de cultivateurs de Seine-et-Oise d'ailleurs, 

 M. Yvert exécute une incision annulaire à la base des longs-bois des 

 variétés de cépages qu'il cultive, c'est-à-dire du Meunier, du Meslier 

 et même du Gamay. Il en résulte qu'il peut vendanger dix à douze 

 jours environ avant ses collègues, du raisin bien mûr, plus gros d'un 

 tiers, et contenant dans son jus 25 à 30 grammes de sucre de plus 

 que le raisin récolté sur les longs-bois non incisés. 



Cette méthode est très précieuse en Seine-et-Oise; j'y reviendrai 

 plus tard dans un autre article. 



Depuis plusieurs semaines que les vins dont il s'agit sont en bar- 

 riques, ils se sont très bien éclaircis et leur bouquet s'accentue tous 

 les jours davantage. 



Il faut d'ailleurs encore plusieurs mois pour permettre de se pro- 

 noncer d'une façon plus nette sur leurs qualités réelles. 



M. Yvert ne s'est pas contenté de fabriquer du vin de première 

 cuvée avec les levures pures, il a voulu faire également des vins de 

 sucre. Ces vins qui sont encore à l'heure actuelle en fermentation ne 

 seront décuvés que dans plusieurs semaines et peut-être à la fin de 

 mars seulement. 



On peut dire déjà que leur qualité s'annonce comme devant être 

 parfaite. 



C'est encore un mode d'opérer qui a très bien réussi chez M. Yvert. 

 En 1888 et 1889, j'ai pu convoquer la veille de Pâques, les vignerons 

 de Seine-et-Oise à assister au décuvage de quatre cuves de vins de 

 deuxième et de troisième cuvée restés sur leurs marcs. 



