200 SUR LA FABRICATION DU CIDRE. 



douces, les autres pommes amères, d'autres pommes sûres. Ces 

 espèces sont les unes plus sucrées, les autres plus riches en tannin; 

 les meilleures variétés sont celles qui contiennent à la fois du tannin 

 et du sucre dans des proportions favorables à latfabrication du cidre 

 et que l'on nomme, souvent pommes complètes, surtout si les pommes 

 ont un parfum spécial apprécié des connaisseurs, parfum qui d'ail- 

 leurs est plus ou moins estimé dans telle ou telle localité. 



De toutes façons, il est indispensable de choisir des espèces à chair 

 fine remplie d'un jus riche en sucre et suffisamment pourvues de 

 tannin. Les pommes à cidre de bonne qualité doivent marquer 

 5 dei^rés à 5°. 5 au densimètre, ce qui correspond à 10 kil. 500 à 

 1 1 kilog. de sucre de fruit par 100 kilog. de jus. 



Dans^ 100 kilog. de pommes il y a 95 à 96 kilog. de jus. Ces jus 

 ayant une densité moyenne de 1 ,050, si l'on divise le poids de 95 kilog. 

 par cette densité, on trouve que dans 100 kilog. de pommes, il y a 

 90 litres de jus. Donc, s'il était possible par un procédé quelconque de 

 retirer tout le jus sucré contenu dans les pommes, avec 100 kilog. de 

 pommes on pourrait produire 90 litres de cidre. 



Etant donnés les principes généraux que nous venons d'énoncer, 

 quels sont les procédés employés pour exprimer le jus de la pomme? 

 Trois procédés ont reçu aujourd'hui des applications plus ou moins 

 nombreuses savoir : T extraction du jus par pression; 2° par macé- 

 ration en vases ouverts; 3" par diffusion en vases clos. 



J'ai suffisamment indiqué les résultats obtenus par le premier 

 procédé dans mon précédent article pour n'y pas revenir dans celui- 

 ci. Je tiens seulement à rappeler qu'avec les meilleurs pressoirs on 

 n'obtient que 62 à 66 pour 100 du jus contenu dans la pomme, et 

 que par un second pressage, avec addition d'eau, on n'obtient qu'un 

 cidre inférieur en tirant encore une petite quantité de jus et augmen- 

 tant le rendement de 10 pour 100; ce (jui correspond au plus à 

 75 pour 100 du jus contenu dans les fruits, soit une perte d'un 

 sixième par un procédé exigeant beaucoup de main-d'œuvre, et un 

 emplacement considérable pour faire tremper les marcs dans des 

 cuves avant de les soumettre à la deuxième pression. 



Exlraclion par macération. — Le travail des pommes par macéra- 

 tion est plus difficile que celui de la betterave par exemple, d'abord 

 parce que le sucre glucose contenu dans les fruits est deux fois 

 et demi moins soluble que le sucre cristallisable, et par suite diffuse 

 moins bien, ensuite parce que dans des macérateurs ouverts, il n'est 

 pas possible, pour augmenter la solubilité du sucre de fruit, dem- 

 ployer de l'eau tiède, et j'expliquerai tout à l'heure pourquoi, 

 c'est-à-dire à une température ne dépassant pas 50 à 60 degrés, 

 température qu'il serait d'ailleurs dangereux de dépasser parce que, 

 au delà de 60 degrés, on transformerait la pectose insoluble en 

 pectine soluble qui rendrait les cidres gras. 



J'ai déjà dit, au commencement de cet article, que les pommes 

 contiennent 95 à 96 pour 100 de jus, ce qui représente avec des jus 

 marquant 5 degrés au densimètre, environ 90 litres de jus par 

 100 kilog. de pommes. Pour obtenir par macération 90 pour 100 en 

 poids de ce jus ou 80 à 81 litres de jus pur, on installe généralement 



