SUR LA FABRICATION DU CIDRE. 201 



seize macérateiirs d'un volume de 7 à 8 hectolitres que Ion remplit de 

 300 à 350 kilog. de cossettes de pommes, et l'on obtient difficilement, 

 par vingt-quatre heures, une fabrication de cidre de 40 à 50 hecto- 

 litres de cidre à 2'. 5 ou 3 degrés de densité avec des. pommes mar- 

 quant 5 à 5". 5 au densimètre. Encore faut-il pour arriver à ce résultat 

 employer pour déplacer le jus sucré, de l'eau très froide, sous peine 

 de voir les jus s'arrêter de couler; l'eau tiède développe la fermen- 

 tation dans la masse qui paralyse le travail et force à abandonner un 

 certain nombre de macératenrs au détriment de l'épuisement des cos- 

 settes et par conséquent du rendement. 



La figure 29 indique la marche de l'opération. 



1, 2, 3, 4..., 14, 15, 16, représentent les macérateurs mis en com- 

 munication entre eux par des tuyaux n partant du fond d'un macé- 

 rateur pour aboutir dans le suivant au niveau des cossettes ; AAA... 

 sont les parties des macérateurs remplies de cossettes de pommes, bbb 

 les charges de liquides dans les différents macérateurs. Les seize 

 macérateurs étant remplis de cossettes et de liquide, pour que le 

 liquide du vase 15 puisse passer dans le vase 16, il faudra que la 

 charge b de liquide dans le vase Î5 soit supérieure à celle du vase 16, 

 de même pour que le liquide du vase 14 puisse passer dans le vase 15,' 

 et ainsi de suite. Par conséquent, lorsque les seize macérateurs seront 

 en travail, la charge du liquide sur le macérateur 1 devra être très 

 élevée, pour que le coulage puisse se faire sur les seize macérateurs. 

 Ce coulage sera à peu près régulier (j'insiste sur ce point) si l'eau, 

 employée pour déplacer le jus sucré, est à une basse température; 

 mais si la température de cette eau venait à s'élever, la fermentation 

 du sucre de fruit commencerait presque tout de suite, et cette fermen- 

 tation sera d'autant plus active que le macérateur sera plus vieux 

 chargé, autrement dit elle sera plus forte dans le vase 1 que dans le 

 vase 2, dans le vase 2 que dans le vase 3, etc. — Alors, par suite de 

 cette fermentation, les cossettes contenues dans le vase 3 par exemple, 

 retiendront une plus grande quantité de bulles de gaz acide carbo- 

 nique diminuant la densité de la masse, cossettes et jus, contenue 

 dans le macérateur, et par conséquent la différence de charité, qui est 

 nécessaire entre les liquides des macérateurs 3 et 4 pour que le cou- 

 lage puisse se faire régulièrement, sera presque annulée, et le même 

 accident se produisant dans tous les macérateurs, il arrivera un 

 moment où, par suite du manque de charge, le coulage ne pourra 

 plus s'effectuer sur les seize macérateurs, et l'on sera forcé de couler 

 seulement sur dix ou huit macérateurs, quelquefois sur moins. On 

 n'est donc pas, avec ce système, maître du travail qui devient difficile 

 à conduire, 



Ce procédé a été appliqué par M. Fossier dans un assez grand 

 nombre de cidreries et en particulier à Saint-Nicolas de Ucdon; avec 

 de bons ouvriers il peut marcher, mais la moindre négligence com- 

 promet le travail. 



Extraction du jus par di/liision eu vases cins. — Bien plus rationnel 

 est le procédé d'extraction du jus ])ar diffusion en vases clos et sous 

 pression dû aux i)alicules études de >[. Nercan, ingénieur des arts et 

 manufactures, à Trappes fSeine-et-Oise), déjà connu et apprécié pour 



