204 SUR LA FABRICATION DU CIDRE. 



En effet, le premier procédé par broyage et pressage donne avec un 

 bon travail méthodiquement suivi et sans accident : par première pres- 

 sion, 50 à 55 litres de jus pur; par deuxième pression, 12 à 1 5 litres de 

 jus pur; en tout, 62 à 70 litres de jus pur, soit une perte de 20 litres 

 de jus par 100 kilog. de pommes. 



Le procédé par macération à vases ouverts bien conduit, sans 

 élévation de température ou fermentation dans la masse, peut donner 

 au maximum avec des jus marquant 2". 5 à 3 degrés au densimètre, 

 75 à 80 litres de jus ramené à 5 degrés densité du jus pur, soit une 

 perte de 10 à 15 litres de jus pur par 100 kilog. de pommes. 



3" Enfin le procédé de diffusion en vases clos avec les appareils per- 

 fectionnés de M. Nercan on retire la presque totalité du jus sucré con- 

 tenu dans la pomme tout en opérant plus vite et sur de plus grandes 

 quantités. C'est le seul procédé rationnel. 



Mais ce n'est pas tout d'extraire le jus de la pomme il faut savoir le 

 faire fermenter convenablement pour obtenir du bon cidre. C'est là 

 qu'il convient d'employer encore les procédés usités en distillerie, dont 

 M. Nercan et moi avons, il y a quinze années déjà, indiqué les lois. Il 

 faut, comme pour la betterave, faire fermenter le moût de pommes 

 dans de grandes cuves et non dans les tonneaux où il n'est pas pos- 

 sible de surveiller le travail. Cette fermentation doit être rapide et con- 

 tinue pour éviter les fermentations secondaires. 



La température la plus convenable à la fermentation paraît être 

 celle de 20 degrés centigrades, et pour maintenir cette température 

 régulière les cuves doivent être placées dans des locaux abrités et 

 fermés. Il est préférable d'envoyer tout le jus dans une cuve-mère qui 

 déverse ensuite le liquide presqu'entièrement fermenté dans d'autres 

 cuves où le travail se termine; ce sont ces cuves qui servent à rem- 

 plissage des tonneaux. Cet emplissage exige les plus grands soins. Au 

 fond des cuves il se forme de la lie, au-dessus un chapeau; il faut 

 prendre le liquide, pour le transvaser dans les tonneaux, entre la lie 

 et le chapeau, réservant pour des cidres de seconde qualité le liquide 

 qui se trouve mêlé au chapeau et à la lie. Ces cidres clairs exempts de 

 matières impures doivent être conservés dans des caves maintenues à 

 basse température, 3 à 4 degrés au-dessus de zéro si c'est possible ; on 

 a ainsi une boisson fermentée dont le goût se conserve, ce qui permet 

 au producteur de fournir une qualité marchande dont la régularité et 

 la linesse de goût sont justement appréciées des consommateurs. 



A. DebaIx^s. 



DU GREFFAGE DE LA VIGNE 



EN PÉPINIÈRE SUR PLANT ENRACINÉ 



Pour établir des pépinières de plants de vigne greffés et soudés, on 

 pratique généralement le greffage à l'anglaise sur bouture et on l'opère 

 à l'atelier, sur table et à l'abri. 



Ce système est presque partout préféré parce qu'il est en effet le 

 plus commode. C'est le moyen employé par les spécialistes, pour 

 fabriquer en pépinière les plants sur lesquels ils greffent les meilleurs 

 de nos cépages français, et qu'ils vendent ensuite aux viticulteurs qui 



