442 FABRICATION DU GIDRP: PAU DIFFUSION. 



Pour qui possède quelques notions mêmes élémentaires du procédé 

 de la diffusion des betteraves, le rôle du calorisateur a une impor- 

 tance considérable; cette partie de l'appareil de diffusion ne saurait en 

 effet être remplacée par l'introduction de l'eau plus ou moins chaude 

 dans la batterie, ainsi que cela se pratique dans certains cas spéciaux 

 en distillerie. Mais en cidrerie cette dernière manière d'employer la 

 chaleur, comme le propose M. Nercan, est d'une inefficacité presque 

 absolue, surtout si Ion veut obtenir, de l'appareil, des jus concentrés, 

 ce qui est le cas j^énéral pour le cidre. 



Un premier inconvénient que je reconnus à cet appareil, et qui se 

 rencontre dans tous les appareils à vases clos, est la difficulté de 

 charger les diffuseurs de telle façon que les cossettes y soient tassées 

 très régulièrement. 



Le tassement régulier, ou mieux le feutrage des cossettes dans le 

 diffuseur, a une très grande importance. En effet, le liquide éprouvant 

 une plus grande résistance à pénétrer les parties les plus tassées, 

 établit naturellement son courant à travers les parties les moins 

 serrées. En terme de pratique, on dit qu'il se forme des chemins. Or, 

 les cossettes qui se trouvent dans les chemins du liquide peuvent 

 être bien épuisées, tandis que celles qui sont dans les parties les plus 

 serrées, c'est-à-dire en dehors de ces chemins, constituent ce qu'on 

 appelle des nids ; elles ne sont jamais épuisées, puisque ces nids ne 

 sont que peu ou pas traversés par le liquide. 



Cet inconvénient est beaucoup plus prononcé pour les pommes que 

 pour les betteraves, il l'est aussi d'autant plus que la vitesse de circu- 

 lation du liquide est plus grande. 



La nécessité de parer à cette difficulté s'imposait à cause de la 

 perte qu'elle occasionnait. 



Parmi les moyens que j'ai employés pour éviter l'irrégularité du 

 tassement des cossettes, celui qui approchait le plus du but consistait 

 à n'introduire dans le diffuseur que les cossettes préalablement 

 délayées dans le dernier jus extrait de la batterie. 



Cette première difficulté aplanie tant bien que mal, grâce à une 

 complication de manipulations entraînant une augmentation de 

 matériel et de main d'œuvre, l'appareil de diffusion en vases clos, 

 sous pression, pouvait fonctionner, et fonctionnait en effet aussi bien 

 que possible, puisque malgré la différence d'osmosabilité entre le 

 sucre de la pomme et celui de la betterave, j'obtenais des épuisements 

 qui semblaient merveilleux; en effet, je récoltais très rapidement tout 

 le sucre de la pomme en un liquide presque aussi riche en sucre que 

 le jus même du fruit. 



Eh bien! ma désillusion fut grande lorsque j'ai constaté que ces 

 beaux résultats en apparence n'étaient en réalité que très mauvais, 

 puisque les moûts que j'avais ainsi obtenus, sans cependant avoir 

 dépassé la température de 40 degrés centigrades, produisaient à la 

 fermentation un chapeau et une lie, presque aussi importants que 

 ceux produits par les moûts obtenus par pressoirs, et de plus, le 

 cidre était de qualité réellement inférieure et de mauvaise conser- 

 vation. 



Je m'aperçus facilement que la principale cause de cet insuccès 



