FABRICATION DU CIDRE PAR DIFFUSION. 443 



tenait surtout à la trop grande confiance que j'avais en l'application 

 de la diffusion à la fabrication du cidre, ce qui peu à peu m'avait 

 conduit malgré mes expériences préparatoires, à confondre ou à peu 

 près, le but que je recherchais par cette nouvelle application en 

 cidrerie, avec celui que l'on recherche en sucrerie ou en distillerie. 



C'est qu'en apparence, dans ces différentes industries, on se propose 

 d'extraire le jus sucré des betteraves ou des pommes. 



Mais en réalité, il faut distinguer qu'en ce qui concerne la bette- 

 rave, on ne recherche que l'extraction d'un seul des principes qui 

 constituent le jus, j'indique le sucre, que ce soit pour le récolter à 

 l'état de sucre ou bien pour le transformer en alcool. Or, dans ce cas, 

 l'épuisement est complet quand le sucre est extrait, et à ce moment, 

 les quantités des autres matières qui ne sont pas encore complète- 

 ment extraites, ne pourraient que nuire à la qualité du jus sucré. 



En cidrerie, au contraire, il faut extraire non pas seulement le sucre, 

 mais bien tous les principes solubles qui constituent le jus normal de 

 la pomme, afin d'obtenir du jus de pommes complet. (Vest évidem- 

 ment une condition indispensable pour faire du cidre. 



J'insiste sur l'importance de cette distinction entre le but visé en 

 sucrerie et en distillerie, qui est l'obtention du jus sucré, et le but visé 

 en cidrerie^ qui est l'obtention de jus complet, normal. 



Ce n'est donc qu'en reprenant en haute considération cette simple 

 observation, que j'avais par trop négligée dans ma première application 

 pratique, (|u'il me fut possible ensuite de régler la marche de mon appa- 

 reil de diffusion, et d'obtenir avec lui, non pas sans avoir eu à surmon- 

 ter quelques difficultés, le cidre de qualités supérieures, comme richesse, 

 goût et bonne conservation, tel que je l'obtenais dans mes expériences 

 préparatoires. Mais, il m'a fallu en rabattre beaucoup sur les avan- 

 tages que j'avais cru devoir attribuer à l'appareil de diffusion à vases 

 clos, sous pression. 



D'abord, pour faire le cidre, on ne doit employer la chaleur qu'avec 

 la plus grande modération, car il est certain que si cet agent physique 

 favorise beaucou[) la rapidité de l'épuisement, son abus peut être per- 

 nicieux pour la (jualilé du cidre. Lne trop haute température occa- 

 sionne, d'une part, l'introduction anormale, dans les moûts, de matières 

 provenant de la désorganisation du tissu cellulaire, dont une partie 

 seulement vient former le chapeau et la lie lors de l;i fermentation, et 

 l'autre partie qui reste dans le cidre, nuit à sa qualité. 



D'autre ])art, une tem])érature trop élevée, en dehors de son action 

 sur le tissu cellulaire, met en même temps en présence et dans les 

 conditions les plus favorables d'affinité chimique, les matières tanni- 

 fères du jus, nwv la cellulose et les matières albuniineuses. Les com- 

 binaisons chimiques (|ui en résultent étant insolubles, pri\enl donc; le 

 cidre de la plus grande partie de ses tanins, qui en sont, on le sait, 

 les [)rincipaux agents de coloration, de sapidité et de bonne conser- 

 vation. C est {)oui" é\iler ces inconvénients qu il est préférable de ne 

 pas o[)érer l'épuisemeul des pommes à une température supérieure à 

 environ *25 degrés centigrades, mais les meilleurs résultais comme 

 qualités de cidre, sont obt(;nus à la température de 12 ai.") degiés. 

 11 résulte de celle nécessité d'opérer l'épuisement à une température 



