kkk FABRICATION DU CIDRE PAR DIFFUSION. 



relativement basse, que l'épuisement s'opère lentement, surtout pour 

 faire du jus concentré; donc, la vitesse d'écoulement du liquide 

 d'épuisement est également très lente. Or, pour épuiser convenable- 

 ment les pommes, même à la température de 25 degrés, le temps 

 nécessaire pour cette opération est encore plus long qu'il n'est besoin 

 pour que la fermentation alcoolique prenne naissance dans les diffu- 

 seurs. Le gaz produit vient s'accumuler à la partie supérieure de 

 chaque difïuseur, où il remplace un volume de liquide égal au sien. 

 Les cossettes de pommes qui se trouvent dans la capacité envahie par 

 le gaz, ne s'épuisent doné plus, puisqu'elles ne sont plus en contact 

 avec le liquide. J'ai eu des diffuseurs dans lesquels plus de la moitié 

 du liquide était remplacée par le gaz. 



Il faut remarquer que cet inconvénient de la formation du gaz acide 

 carbonique ne se présente pas lorsque l'écoulement est assez rapide ; 

 c'est d'ailleurs ainsi que j'avais opéré primitivement avec cet appa- 

 reil, ce qui m'avait donné les si déplorables résultats que j'ai signalés. 

 De même, lorsqu'on opère à une température inférieure à environ 

 15 degrés, quoique l'épuisement soit bien plus lent, il n'y a pas de for- 

 mation de gaz. Dans ce cas, l'appareil fonctionne lentement, mais 

 régulièrement. 



Je pouvais bien faire échapper le gaz par les robinets d'évent, mais 

 la surveillance et les soins incessants qu'il fallait prodiguer à la mani- 

 pulation de ces robinets, rendaient ce travail impraticable. 



Je m'aperçus vite que vu la lenteur inévitable, nécessaire même, 

 de la circulation du liquide à travers les cossettes de la batterie, je 

 pouvais diminuer considérablement la pression dans l'appareil. Cette 

 circonstance était doublement heureuse, car outre qu'elle me per- 

 mettait de placer les cossettes de pommes dans de bien meilleures 

 conditions de pression pour favoriser les phénomènes d'osiïïose, les- 

 quels, on le sait, ont leur maximum d'effet à la pression atmosphérique, 

 elle m'a aussi permis de produire automatiquement l'évacuation des 

 gaz, en remplaçant les robinets d'évent par un simple tube débou- 

 chant dans l'atmosphère, à une cote plus élevée que le demandait la 

 pression dans l'appareil. C'était, de ce fait, la suppression d'un bien 

 grand ennui. 



Mais alors, j'opérais dans un appareil àdiJfuseursclos, fonctionnant 

 en principe comme un appareil à diffuseurs à ciel ouvert. 



Surtout que la plus forte pression nécessaire pour faire circuler les 

 liquides même chargés de gaz, ne dépassait pas m. 15 de hauteur 

 d'eau pour une hauteur de cuve de 1 m. 80, la capacité nécessaire 

 pour contenir la déclivité, ou les charges de liquide dans l'appareil 

 ouvert, est donc sans importance, en la supposant même du double. 



Dans ces conditions, il n'y avait donc aucune raisdn pour ne pas 

 transformer ou plutôt simplifier cet appareil à vases clos en le trans- 

 formant en appareil à cuves ouvertes. 



Donc après avoir fait de grosses dépenses pour installer un appareil 

 clos sous pression, j'ai constaté, bien à regret, que j'avais commis une 

 grosse erreur,et je n'ai pas hésité à faire de nouvelles dépenses pour 

 transformer mon appareil clos en appareil à vases ouverts, lequel est 

 infiniment plus facile de conduiteet de surveillance; il est plus simple, 



